|
“不不，”李念陪笑：“设备的话，您那边可以尽情使用，其实Origine用不了多少设备，他们做的面包有点特别。” 李念说了一个名词。清水桑稳如磐石的身体，第一次向前倾，不可置信道：“法国MOP面包师的店，只做这样的面包？” “咖喱面包？”范晓星想掉头就走，“我堵了一小时的车来这里，你给我吃这个！” 俞家宝开始加水揉面团，“那是我们的员工餐，用早上剩下的黄油面团做的，范总一定要试试，味儿特正。” 范晓星觉得自己是来蹭饭的，“只有咖喱面包吗？” “不。您想看我揉面，现在就给您做。这是法式面包的基础面团，T55面粉、冰水、麦芽糖和盐，酵母用加了黑裸麦的鲁邦种，我有更老的酵母，但目前不够稳定，现在我们用的这个面种滋味稍平淡，所以这面团会加茴香籽和海盐来增加风味。” 范晓星点点头，这才像面包师会说的话。说话之间，俞家宝已经把十五斤的面粉和材料混合成面絮，双手顺势推转，面团很快就成形。他的学生和其他闲下来的厨师围成一圈，像看史前动物一样看着那只丑陋的手拢收搓合。 手揉面包在如此现代化的厨房，简直像舞台上表演古老秘术。虽然没有射灯，面包师的周围也弥散着不真实的光环，似是旧时光的尘埃。 作者有话说： 少量面团手揉是有的，因为大机器打不了少量的面，但份量那么大的面团都是机器揉面的；多亏有了机器，面包的制作技术才能有所突破和创新，例如加入更大量的水和油，做出口感更丰富的面包。而且机器揉面温度上升慢，面团不会还没到位就开始发酵。 即使是俞家宝，商业生产的话，始终还是要靠机器和设备。只是太依赖机器，面包师的手感退化，会越来越像流水线工人。俞家宝的技能是特殊经历所致，比起一入行就用机器的面包师，多了很多敏感度和经验，这都是创造性的必要条件。
第108章 祖师爷 俞家宝拉着面团往内一覆，给桌子盖棉被一样，光滑而柔软的面团静静趴在桌面。女面包师小朴用红外线测温，26度，很正常的面温，面团并没有因为人手触摸而过热。 如果面团超过30度的，酵母开始繁殖，还没有足够的面筋支撑，就开始产生气泡，之后的操作犹如在豆腐渣工程的楼房钻洞。“发酵时间宁愿长一点，现在凡事都讲效率，独独是面包发酵，慢比快好。这面团要发酵7个小时，范总您是吃不到了，您别嫌弃，跟我们一起吃咖喱面包吧！” 范晓星回过神来，揉面时营造出的宁静氛围瞬间消散，他说：“我可以摸一摸吗？” 洗完手，他轻触面团。面团很有弹性，像有生命的小动物一样，一触就回弹。他有点被惊到了，立即缩了手。即使这面团并不特异，但人手揉面不像机器强力粗暴，整个过程温和又自然，以至面团更像活物。他又伸手按压，面团宽厚地承受他的力量，然后慢慢恢复原样。 他怦然心动，面团在指掌的感觉总让他兴奋。他想起纽约面包师会做的一种超薄饼，面团柔韧性无与伦比，可以摊开覆盖一张大桌，撑开的面团薄若虫翼，他曾以为那是比盔甲还坚强的事物；他还想起贝果煮完糖水后，表皮微皱，镀着一层光泽，褶皱在烤箱里充分舒展，变得非常饱满。贝果通常会涂厚厚的奶油奶酪，放水果或肉，它托得起一切食材。 他不自觉地咽下一口唾沫。鼻子里都是香气，那是从二十多年前、几千海里飘过来的炸甜甜圈的味道，蓬松的面团在油里浮起，翻个面，半边已成褐黄色，在晾架上淋下浓稠的焦糖牛奶、黑巧克力酱、红色的覆盆子酱、绿色的开心果酱…… 炸甜甜圈的味道太真实了，仿佛伸出手就可以从晾架上拿一个。他手里真拿了个甜甜圈，金黄表皮布满酥粒，油炸得非常清爽。一个面包师说：“尝尝我们的咖喱面包，员工福利，客人可吃不到哦。” 牙齿轻轻一咬，发出咔兹的清脆声音，面包体气孔细腻如海绵，恰到好处的松软，培根、洋葱、土豆泥和碎鸡蛋炒成的咖喱浓香鲜咸，口感酥韧糯绵有层次，与淡甜的黄油面团相得益彰。 俞家宝：“是不是很好吃？” 范晓星哼了一声：“这是20年代才发明的玩意儿，最多算点心，不是正经八稳的面包。” “哪有那么多讲究，厨房剩什么我们吃什么。” 厨房剩什么吃什么。回忆里的厨房再度占据范晓星的脑海，甜甜圈的味道萦绕不去，与咖喱面包的滋味重叠一起。全世界的厨房都一样，忙碌了半天后，厨师把边角料收拾一下，便是简单的员工餐。纽约厨房里的小披萨、蔬菜沙拉、面包棒和卖剩的面包是他常吃的午晚餐，比起客人吃的自然有缺精致，却是记忆中最香的食物。勾连着理想和劳作的食物，因为再也吃不到，更是被蒙上了一层柔光。 他拍拍手里的碎屑，所谓吃人嘴短，脸上审查官的表情再也保持不住。他心一软，声音低了几分：“那个视频，我删掉就是。” 俞家宝却摆摆手：“您爱删不删，无所谓。我也不用你道歉，咱算两清。” “诶？你这人还蹬鼻子上脸了！”范晓星非常意外，又觉得脸挂不住，扔个铜板给流浪汉，人还会微笑道谢呢。 俞家宝却不接受他的施舍，视频即使删去，伤害已经造成，对不痛不痒的事儿，谁关心辟不辟谣？他眉毛一扬：“范总，您闯入了我的工作区域，没问我同意，擅自拍摄我的工作状况。你知道这种黑料对人有多大影响，发视频前，核查一下事实不难做到吧？哪怕给我打个马赛克。我今儿给您做面包，一是给面子清水桑，二是我看您对面包很有兴趣，给您开开眼不打紧。我尽义务了，这事到此为止吧！” 范晓星冷不防被训斥，话都说不利落了：“你……你这是求人澄清的样子吗？” “我不求您，范总，表演结束，希望您玩得开心，再见！” 范晓星气鼓鼓的，撕破脸大吵一架又不至于，只好赌气大声说：“谢谢款待，再见！” 乐晴从餐厅进来，正好撞见范晓星阴着脸离去，跟上回如出一辙。大惊失色问俞家宝：“惹他不高兴了？” 俞家宝：“没事儿，他吃了五个炸面包，大概是吃撑了。” “五个？！” “嗯，你那份没了，明儿请早。” 训完范晓星后，俞家宝心里痛快了，可乐晴恨得牙痒痒，“小爷，人都答应删视频了，你倒好，牛逼哄哄地把人骂走！” “他这不叫退让。抽了你一鞭子，再给你抹点牙膏止疼，这叫S M。” “胡鸡b扯吧，”乐晴气笑了，“刚进社会的二愣子都没你这样的，这种人被恭维惯了，你让他占占上风能怎样。又不是什么大的原则问题，对错有什么关系？” 俞家宝愣了愣，对错有什么关系？要是五六年前初出茅庐的他，被这种业界大佬一吓唬一宠幸，立马就低头了。不惹事就是好事儿，人情做好了就没有坏事情，这是他获得安全感的方式。可现在，他是越活越回去了吗？ 或许他该处理得温和一点，给他做个经典老面法棍或桃子丹麦酥之类的，不行的话，再给块面团他玩玩儿，他会很高兴的。何必得罪这种人呢？但去他I妈的，用憋屈和退让来换取安全感，他可是够够的了，起起落落到今天，难道还不能稍微伸张心里的是非曲直吗？他决定把视频抛诸脑后。 没想到，范晓星当天就把视频删了。即没通知俞家宝，也没做其他澄清，悄没声息地抹掉了痕迹。清水桑知悉后，大大地松了一口气，即使没有澄清的片言只语，面对互联网的众声喧哗，默默消失或许是最好的对策。 这是近期唯一的好事了。 清水把食品公司的宏图大业告诉俞家宝。2000万投资开一家店，完全可以做成首屈一指的大店，只是他们被挤到了边缘，对这些钱他们能有多少话语权？他已经想明白了，那视频不过是把柄而已，投资方是因为法国店更有回报价值，才跟鲨鱼嗅到血一样凑了过去。清水没有马上答应他们，跟理念迥异的人合作太麻烦，可目前并没有更好的选择。 进退两难之中，清水打算先去探探虚实：“你想知道法国大师是怎么工作的吗？我们去看看未来的合作伙伴有多厉害。” “等等清水桑，我可不想被法国人管！” “俞桑，现今最强的面包王国是哪里，知道？” “知道是知道，但法国人强关我什么事？我又不跟他们抢地盘。” “眼光要放远。日本最高端的面包店，早期都是从法国面包师学来的，现在讨论手工面包正宗不正宗，全都以法国面包为标准。中国有一个词——祖师爷，法国就是我们行业的祖师爷。俞桑在日本拿个奖不算什么，想知道自己的实力，去看看自己跟祖师爷有多大差距吧。” 俞家宝心里不服，清水桑说去看看祖师爷的本事，他却是一心去踢馆的。 “嘿，这馆真大！”他和清水、阿佑走进了熙熙攘攘的大展馆里，三百多个摊位排排立在十二个走道旁，各国人等穿梭往来。 这是全国烘培产业展，一年一度的业界盛会，华北地区有头有脸的品牌来了大半。这行业是最国际化的，无论是上游的厨具还是终端的烤制品，绝大多数都是外国品牌。这是阿佑来这儿的作用，给他们当翻译。 Origine占了中央十字走道的把角位，冰箱和大型8层烤箱立在中央位置，远远就能闻到烤面包和咖啡的香气，非常惹人注目。在展位上忙碌的大都是亚洲面孔，众星拱月地围绕着一个壮硕的法国人。 展厅里有不少厨师和烘培师，穿着花式繁多的厨师服，而这法国人的制服有一个显眼的特点，领口绣着红蓝白三色条纹——法国的国旗。 俞家宝觉得好笑：“老外把国旗穿出来了。” “俞桑不要说那么没见识的话。那是MOF的标志，法国每年会评选各行业最佳匠人，授予奖项，只有MOF获奖者可以在领口佩戴国旗颜色。拿到这个荣誉，等于站在行业顶峰。在烘培行业里，说MOF匠人站在世界顶峰也不为过。” “真厉害！”俞家宝嘻嘻一笑，“走阿佑，咱俩去扒扒他的底裤……啊不，摸摸他的底。” 清水“啧”了一声，担心他们俩惹事，急步跟在他们后头。刚走两步，有人喊住了他：“清水老师！” 清水一凛，转过身去。眼前是个油光铮亮的大秃头，用一双笑着时也严肃无比的眼睛盯着他。清水微微弯身，“范先生，你好。” 范晓星实在喜欢这个日本人的风度，不亢不卑，刚正优雅，比起来，那年轻嚣张的面包师真不是玩意儿。但他还是忍不住双眼寻觅俞家宝：“你们的首席面包师没来吗？”
179 首页 上一页 94 95 96 97 98 99 下一页 尾页
|
