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清水拿不准要用什么态度应对他，答道：“他在前面Origine，范先生找他有事？” 范晓星托了托镜框：“我能有什么事？对了，清水先生是大行家，来看看我们的产品，给点意见！” 清水想拒绝，可范晓星压根儿不等他回应，转身走去摊位。清水叹了口气，不是说中国人都讲人情世故吗，怎么他认识的个个都那么任性、那么自行其是呢？望向左前方的Origine，俞家宝和阿佑两人已经混进了临时厨房里。 虽是临时厨房，设备却一点不敷衍。德国进口的烤箱亮着光，安静地映照着一列列面包，沾满葵花籽和芝麻的谷物面包、传统法棍、海碗大的乡村面包，外面等着入烤箱的还有数十个牛角可颂、无花果面包和橄榄麦穗面包，个个光润饱满，倒像是廉价餐具店里摆放整齐的杯子。 他们一路走来，有不少展位现场烘烤面包或饼干，但没见过那么大规模的。 阿佑好奇地左看右看：“他们来这摆摊卖午餐吗？现场做那么多不嫌麻烦？”面包看似简单，其实每一种工序都不同，做十几种面包非常繁琐。 “不麻烦，你去摸一摸桌上的面包坯子。” 阿佑认为弄脏别人的食物不好，干脆趁着人多不注意，整个拿走。一触碰面团，他吃了一惊，差点松开手。面团又冷又硬，难道是假的？人造的仿真瓷器，廉价店15块两个的山寨品？ 俞家宝接过面团，掂了掂，“180克的面团，发酵得蛮好。可惜是冷冻品，不知道是七天前还是一个月前做的。” “冷冻面团？跟速冻饺子一样吗？” “差不多吧。穿着国旗的法国大师在中国开了五家店，全部面包都是冷冻面团做的。” 作者有话说： 咖喱面包据说是20年代在东京流传开来的，日本洋食的一种。因为以米为主食，日本人没有像欧洲人那样用面包配餐，就发展出馅料繁多的花式面包，面包开始点心化。这也是亚洲人吃面包的主要风潮。近几年大家被万事皆可奶油奶酪的台式软欧腻坏了，欧洲主食面包有开始风行。 贝果就是其一。贝果在纽约的地位，大概相当于馒头之于我们了。这种面包要用糖水煮过，封住表皮，因此不会膨胀得很大，少盐低糖，水量很低（真跟馒头差不多），有嚼劲有粮食甜味，非常好吃。去年在北京突然红起来的the bake shop就是以洋葱贝果做招牌，还有the daily bagel，用贝果做三明治，也很好吃。
第109章 井底之蛙 两人把冷冻面团翻来覆去地看，跟研究捡回来的恐龙蛋似的。这玩意儿真新奇，又大又轻。 他们正要想办法劈开它时，一个声音在后面说：“哟，是俞小爷，你在这儿干嘛？” 俞家宝被逮了个正着，脸一红，再看这人竟是被酒店赶走的首席面包师大飞，更是尴尬了。大飞嘴角一歪：“看来你真喜欢在别人的厨房乱搞。” 俞家宝心想，这话倒是无可反驳。“大飞，你在这儿工作？” 大飞倚着冰箱，“良禽择木而栖，这法国老字号很快要在北京开店，聘请我当资深面包师。” “老字号个屁！”俞家宝又想，“但大飞真有门路，背着这么大的黑料还能立马找到工作。是了，他在圈里名声不好，这家店初来乍到，不知底细。或者知道是知道，但冷冻面团需要哪门子的面包师，收货、整理库存、解冻、放烤箱里，稍微了解面包的熟手就能干。只有这样的店能收留大飞。” 他把玩着冷冻面团说：“你一正经面包师，干这些流水线的活儿，不觉得没劲吗？” “每日销售8000个面包的大店，在小爷眼里不算正经？真清高。” 阿佑插嘴：“冷冻品就是冷冻品，法国用冷冻面团的店不过18.5%，他们自己不吃，为什么要弄来给我们？”所谓18.5%自是杜撰的，阿佑知道数字说得越零碎越真。 果然大飞被唬住了，他猜想法国人眼高于顶又酷爱享乐，估计只吃新鲜现烤面包。可他脸皮厚，辩解说：“井底之蛙，这是技术前沿，行业的未来。我们不是什么流水线，创办人欧仁先生是世界顶级面包师，功底深厚。对了，小爷你不是一个人能扛起整个team的活儿吗，在亚洲也是独一份，跟面包大师比，不知道谁牛I逼？” 俞家宝解了乐晴的燃眉之急，帮厨房渡过青黄不接时期，大飞怀恨在心，借机嘲讽。不料这两人哪里经得住挑衅，一起说：“谁牛I逼，比比就知道了！” 俞家宝压根儿看不上做冷冻面团的面包师，所谓MOF，估计也是法国人的自捧自嗨。在他心目中，大面包师要不就像野村师父一样，几十年专注在同一种面团，对发酵有深入骨髓的掌握和理解，要不就是安达吉良，每一种面团都做得炉火纯青，并懂得用设备技术提升手作的质量。用工厂的逻辑制作面包，算哪门子的大师？ 展位里人头涌涌，越来越多的人聚了过来。MOF大师欧仁要现场制作经典法式面包。他40来岁年纪，胖大红润，模样是照着老旧广告上的厨师形象长的，让人有信赖感。他肥厚的手利落地切割面团、轻轻拍打、再轻盈地卷成长筒，排进撒了粉的帆布上。 俞家宝走上前去，跃跃欲试道：“大师傅，我可以试试一起做吗？” 阿佑帮他翻译了。欧仁斜着眼打量他们，心想哪来的鲁莽之徒？阿佑推了推大飞，大飞只好硬着头皮吹捧了俞家宝一轮，说他是北京名面包师云云，想跟欧仁学习。 欧仁嘴角一抽搐，抬抬手：“请吧。” 俞家宝洗干净手，兴致勃勃地站在MOF的身旁。面团水量很大，软而充满空气，看整形的方式，做的是一种矮胖型的法棍，绰号“笛子”。俞家宝没做过这种面包，凭着出色的手感，模仿面包师把面团轻巧卷起。 围观的人群里一层外一层，清水和范晓星好不容易挤到圈内。三米长的操作台边，一胖一瘦两面包师埋头专注地摆弄面团。清水暗叹：一个没看住，俞桑果然又惹出事端了。 俞家宝的出品，看起来跟MOF大师毫无二致。围观的一群众笑道：“这是中法对决吗？”比起示范，群众更爱看对抗性场面，没多久这成了全厅最热闹的展位。 二十来个“笛子”整齐排在帆布中，湿软饱满的面团撒满了面粉。范晓星搓搓手：“小面包师做得很不错，不过面包要吃进嘴里才有分晓。清水先生，这个要发酵多久？” 清水也很疑惑，虽然算不上什么比赛，但群众都好奇中国面包师到底做得怎样。要知道成果，就要等很多个小时的发酵和烤制，怕是展厅关门都完成不了。 欧仁拍拍手上的面粉，露出社交性微笑：“整形已经完成，想必大家都等不及要知道面包的好坏。那我们来看看面包的组织吧？怎么看？不用像老爷子守着火炉一样等十个小时，我们有这个——”他指向烤箱旁一个齐人高的柜子。 俞家宝早就注意到这个设备，跟恒温箱很像，不知道是用来干嘛的。阿佑却瞬间就想明白了：“速冻！那个是液氮急冻箱，看来这个大展位是急冻箱厂商赞助的，请法国人来推广产品。” 俞家宝恍然大悟，做好的面团放进急冻箱，在—130度里几分钟就冻得坚硬。整个操作非常简便，欧仁从箱里拿出冻面团，用加热过的刀子，从中剖开两半。他做的面团在右边，俞家宝的在左边，两条面团的组织一目了然。 法棍的要点在于酥脆外壳和大孔洞组织。而“笛子”比常见的长法棍胖一圈，面包皮厚，白面心同样要求不规则的蜂巢状。这是法棍整形特别困难之处，面包师必须保留面团里三分一的空气，才能形成漂亮孔洞。 尚未经历最后发酵的面团，气孔比较扁平稀疏，但仍能看出两个面包的差距。法国大师的法棍气孔散布均匀，而俞家宝的则像虫子啃过的叶子，上半部气孔大又多，下半部则稍微疏细。 俞家宝深受打击，羞惭地垂下眼，“笛子”比一般法棍面积大，也更不好控制，他做到这个程度算是及格了，可跟MOF一比，高下立判。 欧仁揶揄：“北京的名面包师不常做法棍？” 俞家宝无言以对，阿佑护着自家男人说：“法棍是你们的国民面包，但不是我们餐桌上常吃的，不做法棍很正常。” 欧仁认为这话无赖，亚洲面包店都跟风，哪家不做法棍？他用高得出奇的鼻子指着俞家宝，“烤什么样的面包无所谓，最重要是基础。基础，面包师先生，想必你知道我说的是什么。0.4%灰质的面粉和0.6%灰质的面粉，同等条件下做出的面包体积相差多少？面团的PH值接近8，酵母活动放缓，在多少度的环境里可以缩短30%的发酵时间？黄油量20%和50%的布里欧修面团，在做最后发酵的时候最佳湿度分别是多少？如果这两个放进烤箱中温区，120克的面团和200克的相距的烤制时间是？……”他一口气问出了大串问题，阿佑自然不愿帮他翻译，而且他也没怎么听懂。欧仁的随身翻译立即接棒，把问题一一抛给了俞家宝。 每个问题都像迎面飞来的皮球，俞家宝一个都接不住。他是从秤都不用的地下作坊修炼出来的，去大阪后才学习各种面团制作，也摸索出一些数据方便使用设备和培养学徒，但终究是经验为主，哪里有系统的理论知识？ 他完全听懵了，这对他来说跟奥数一样魔性。 欧仁满意地笑了笑，对俞家宝眨了眨眼：“干得不错中国面包师，很高兴认识你。”他伸出肥厚的手，用力跟俞家宝握了握。随即给大飞抛去一个赞许的目光——这个即兴安排不但让他施展了本事，还顺水推舟宣传了速冻机，赞助商一定很高兴。 大飞勉强挤出了微笑。“中国面包师”说的是俞家宝，连带着他也感到了被羞辱。他狠狠瞪了俞家宝一眼，恨他丢了大伙儿的脸。 只是俞家宝根本没注意他。他战败的公鸡一样，呆呆盯着被肢解的面团。阿佑拍了拍他的肩膀，又怜惜地摸摸他的后脑勺，像安慰踢失了点球的队友。 范晓星第一个开口：“小面包师，你哥们儿说得对，法棍不是咱常吃的面包，做不过法国人很正常。冷冻面团是什么玩意儿，面包就得吃新鲜的！” “没错，”清水心疼地看着俞家宝，“这种法棍本来很难做，而且那是别人的面团，你需要时间熟练。” 俞家宝抬起沉重的脑袋，轻轻点了点。这些话一点用没有，被击出一个个窟窿的自尊心咻咻透风。 法国人的翻译听到他们的对话，拿了一盘刚出炉的面包回来，热情道：“各位没吃过我们家的面包吧，请试一试。” 从外表看，这就是标准的谷物面包，香味扑鼻。俞家宝率先拿了一个，撕成两半，可见面心雪白，组织松软有弹性。放进嘴里轻嚼，俞家宝眼睛霎时睁大。
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