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“烤箱也要共用？” “嗐，各位多多包容，搞这么多烤箱不容易了。”俞家宝才发现现场没有专业平炉，设置的是家庭风炉，电脑液晶操控，外形利落好看——可家庭炉再大也只有60升，火候不够均匀稳定啊。 那人又说：“烤箱是赞助商提供的，高科技产品，一台上万呢。老师放心，保管效果杠杠的。” 俞家宝和清水对望一眼，甄选会有赞助商打广告，难怪主席说这里“钱好挣”。上万块的烤箱也是顶级装备了，他只好答应说：“钟老师是哪一位？” 那人手指往边上一怼。俞家宝愣了愣，竟然是个女面包师，年龄跟他差不离，梳着个马尾辫，脸圆乎乎的。俞家宝脑里升起一个奇怪的念头，这姑娘看起来“好好吃”，跟协会主席相映成趣，一个干瘪瘪的，另一个像丰润的果实。 钟姑娘手指肥厚利落，俞家宝不由得心生好感，主动过去搭讪。一问之下，原来她是石家庄的。在他的印象中，好面包店都在大城市，要不就是成都这种以吃喝玩乐为信仰的富庶之地，其他地儿都是荒原。好奇道：“唐突问问，您做的什么面包？” “啥都做，啥好卖做啥，”她说话有浓重乡音，笑道：“好挣钱的都做！” 俞家宝见桌上摆的奶油、糖渍水果和肉制品，还有抹茶粉、可可粉、紫薯粉之类的，都不是多稀奇的材料，估计是把面包当点心炮制，全国各地大部分面包店都走这路线。阿哲插嘴说：“你们店还卖生日蛋糕呢吧。” 俞家宝用手肘捅了捅他，示意他别拿人开涮。她浑然不觉，爽朗道：“那必须的，一个蛋糕等于30个面包，我做蛋糕也拿手，等会有时间我做个给你们尝尝。” “姑娘真实诚，多谢了。”俞家宝知道她不可能入选，但对她蛮喜爱，就让她优先使用烤箱。钟雨慧笑吟吟地道谢，拉住俞家宝说：“我做了点小碱水包，您别客气，拿去当早餐。” 碱水面包也是近来的热点，从北京某家的碱水小丸子红起来，蔓延到全国。几年前常见的碱水面包还是德国的普雷结，最多在普雷结上加点奶酪，但现在碱水一红，马上就有人用碱水面团包裹红豆、裹火腿、裹一切能入口的东西，面包体扎实有嚼劲，像有碱水味的烤馒头。 俞家宝把面包拿回自己的料理台，咬下半个，在嘴里嚼了嚼。他出奇地看着手里的半块小面包，里头包了一小截的香肠，能吃到颗颗柔韧的肉粒，汁水充满口腔，有实实在在的肉香。对阿哲说，“吃吃看，好吃！” 阿哲尝了一口，“一般吧，肉自己做的，这点挺好。”“不止是肉，面包做得也不错，碱水包断口性很好，吃起来舒服，是很朴实敦厚的面包。” 阿哲笑道：“老师您这是二次元的标准，面包还有人格？” “当然有啦！阿哲你别不信，什么人做出什么样的面包，如果吃不出性格，那就是流水性生产——也不是说不好，那就不算手作面包。来这里的面包师果然没有菜的，全都有几把刷子。” 他们不敢怠慢，开始制作法棍。这一棒由阿哲来完成，俞家宝给他鼓劲：“照常发挥就好，我们的面团底子好，怎样做都不输。” 阿哲第一次那么紧张，手心出汗，在毛巾上搓了几次，才去触碰面团。在市场常见的面包里，法棍是最难做的，整形靠日积月累的手感，即使俞家宝对面包已有很深理解，做起法棍也只能得到清水桑一句评语：如果安吉老师看到了，不但要扔掉你的法棍，怕是俞桑的手也会被当成垃圾呢。 阿哲的手折叠面团，制造有张力的表皮，再把短棍搓成长棍。做完一个，他不安地对俞家宝说：“这面弹性不太好，可能打面打得稍微有点过，发酵时间太长？”俞家宝摸了摸，面团状态确实不够理想。 前两天在厨房做研究时，清水问：“法棍好吃的关键是什么呢？” 阿哲说：“只有面粉和水的面包，最重要当然是原料好，发酵充分，有很好的小麦香气。但法棍因为形状，口感仗赖脆皮和面包心的比例，气孔的分布也会影响麦香，特别难做好。” “阿哲的手感暂时还是驾驭不了，所以要做出好面团，必须依靠面粉。法国方面有规定，法棍是不能有别的添加物，面粉越新鲜、越少加工为好，” 道理他们都懂，只是新鲜面粉非常难处理。日本面粉工艺精湛，吸水性极好，做出来的面包韧劲与松软可以达到良好平衡；本地大众品牌面粉更不用说，各种添加很平常，新手都能随便做出松软的面包。被牺牲的是面包的麦香气，而对于基础面包来说，麦香是基石，其他滋味只有在这个基石上才能成立。 他们店做面包，主要是日本面粉和法国面粉混用，“清水桑的意思，我们要换面粉？”“没错，我们试试本土的有机面粉，看看成效如何。” 时间有限，本土面粉是俞家宝没涉足过的领域——小农供货不太稳定，大牌子添加物过多。他们试了几天，无功而返，最后退而求其次，使用了一定比例的本地有机全麦粉，面团确实更香气浓郁，品质上了一个阶梯。 这个面团对他们来说是新尝试，磨合的过程太短，万般小心，还是出了瑕疵。阿哲失去了信心，“清水老师，要不还是你来做吧，你做出来比我们所有人都好。” 清水摇摇头：“阿哲，这是你的战场，做到怎样，便是怎样。”俞家宝也说：“做吧，尽力就好。” 阿哲只好把注意力放在面团上，多折叠醒发几次，增加面筋的韧性。没过多久，汗水浸湿了他的鬓角，流下脸颊。场馆里太热了，暖气烘着大家的脸，很多人一边擦汗，一边想办法给面团降温。 俞家宝把冰块包好，围着面团的容器，即便如此，整形时面团发酵还是太快了。俞家宝呼了一口气，“我靠，这里有30度了，夏天都没那么热。” 餐厅容纳着四十多人，发酵箱烤箱搅拌器等一大堆电器不间断地运行着，气温瞬间上升。面包师们一边加快速度，把面包放进发酵箱里，避免外部气温的影响，一边抱怨场地各种不足。 阿哲说：“必须让他们关暖气，别说面团，人都要撑不住了。”他们眼睛找主席，发现大佬和十几个裁判坐着喝功夫茶，言笑甚欢，根本没注意场地情况。协调员说：“各位忍耐一下吧，餐厅是中央空调，这里关掉了，外面用餐的人就得受冷，那可不行。” “那大家做出来的效果都要大打折扣了。” “这有什么打紧，你不好，人家也不好，大家伙的条件是一样的。”随后他小声嘀咕：“冷也不行，热也不行，烤箱少了也不行，什么都给你们弄好，要你们这些师傅干嘛？” “诶？！”俞家宝愕然看着协调员的背影，“这哥们儿真够牛逼，合着是我们求着他赏饭吃？” “甭理这些小人物，”范晓星说，“官僚嘛，都想少惹麻烦保平安，管你方便不方便。” 香气充斥着场馆，面包陆续入炉了。烤箱全开，进一步提高了温度。面团对温度最是敏感，俞家宝当机立断，“降低温度，减短发酵时间。” 面包师们都采用这个策略，只是一旦减少发酵时间，烘烤时间就必须提前，烤箱是共用的，本来商议好的时间乱成一锅粥。 法棍的最后一次发酵，一般不进箱，都是常温下自然发酵。阿哲说：“面团不能再发了，本来弹性不太够，最多等十分钟就要进烤箱。” 可俞家宝已经把优先权让给了钟雨慧。钟雨慧的脸红扑扑的，手飞快地操作着，似乎一点都不受影响。俞家宝过去一看，她的面坯子已经发酵好，准备入烤箱。这时候跟她抢，她会让才怪！ 钟雨慧道：“你们那边咋样了？嗐，我瞎操心，北京的店，本事大，咋做都比我好。” 俞家宝苦笑，这妹子还蛮精明，会用话来拿住他。“大本事没有，做出好面包，主要看天时地利。” 钟雨慧朴实一笑：“哥哥说话很深奥，我听不懂。” 俞家宝知道她铁定不让，只好吩咐阿哲把面包放冰箱里，减缓酵母的活跃度。阿哲万分不甘，“冰过的面团弹性和风味会折损。” “那也没办法，顺其自然好了。” 阿哲纵使愤愤不平，也想不出别的招。等钟雨慧用完烤箱，面包进入烤箱，出炉，晾到适合入口的温度，送到评委的桌上。 这时，现场来了不少媒体，围着面包师和烤箱拍照，估计是赞助商请来的。烤箱非常上相，二三十个功能嵌入在液晶屏里，逐一演示就得花不少时间。俞家宝叹道：“能造飞机也没鸟用啊，烤箱这火力，还不如一两千块的商业炉管用。” 作者有话说： 普雷结（Pretzel)，打成个叉的碱水包?。印象中一直很小众，好几年前北京的“面包会有的”推出碱水小丸子，一下红了起来，慢慢出现花式变种。小丸子真挺好吃的，自己做非常容易。碱水包有个难关，要用到危险的烧碱，这几天我出个教程，不怕的可以跟着做哈。 文里提到的面粉问题，是个铺垫。此前很少讲面粉，因为本文设定是不管什么材料，都能做出好面包，对照资质平庸的俞家宝。实际上面粉是重要的，要进一步提高质量，还是得有好面粉（不一定是贵面粉，市面上日本粉最贵） 法国粉很难用，筋度吸水性都比较低，新手玩这个容易崩溃。但法粉有麦香，崩溃也得伺候着，多做几次就会醒悟——还是去外面买面包吧，别费那个劲了哈哈。?
第141章 十只手指 几家的面包已经陆续端出来，评委一边品评，一边分别给分数。 评委里男女老少都有，听范晓星说，都是协会里的人，既有资深面包师，也有品牌的老板、烹饪学校老师、食评人等等。俞家宝说：“就这十几人决定我们名次？”“不是，协会挺民主，每个面包师都有投票权。” 说话间，协调员已经把面包递给他们，请他们打分。俞家宝先尝了一个法棍，外皮酥脆、孔洞也很标准，香气还过得去，算是个合格的法棍。看了名牌，是这家酒店的周老师做的。 清水评价道：“没过错，很平庸。我们做的要略微好一点。”俞家宝也是这么想的，鼓励阿哲道：“大热门的手艺不如你。他做到最好的程度也就这样，是个行货。” 阿哲却丧气地指着分数牌，“只有老师和清水桑这么想吧。” 他们转头看，白板上记录了十五个参赛者的得分，这家酒店的得分居然排第二。“咦，不能够啊！我们店呢，我们第一？” “俞桑的眼睛或者脑袋出了毛病？我们排最后。” 俞家宝定睛一看，Zmoo果然垫底。“我靠！”俞家宝不服气道：“肯定是内定的。阿哲别丧，其他面包师还没评分，我们一定后来居上。”
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