|
另一个裁判不屑道：“这西餐厅的烘培师，周翀老师，都没提出要用自己的烤箱。每个面包师一视同仁，谁都没特权，破坏了规矩，你让别的面包师怎么想？” “我不用烤箱。” 这话一出，大家面面相觑。范晓星吃了一惊：“不用烤箱，你用什么？” “用炉火啊。我们的酸面包本来就用的炉火，窑炉才能做出最佳效果。” “哪来的炉火？” “中餐厅。中餐后厨有焖炉烤鸭，我刚才去看过了，炉在烧着。我们得到了烤鸭师父的许可，把面包放进去一起烤……” “这哪行？！”一裁判插嘴，用烤鸭的炉子烤面包，简直闻所未闻，“炉温、火候，这能控制得了？” 俞家宝一笑：“那是我该操心的问题，各位就等着看结果吧。” 他们商议了几分钟，拿不定主意，最后主席叫来了周翀，询问他意见。俞家宝这才第一次正眼看传说中的蓝带面包师。周翀五官舒展，身形风度也郎朗大方，光看外貌就让人有信任感，俞家宝想，“这周老师长得伟光正，应该好说话。” 两人握了握手。周翀温文道：“久闻大名，你们店最近很红呢。” 俞家宝心里窃喜，原来我那么出名。“周老师客气，我是野路子出生，比不得您法国回来的正统高材生。” 周翀听完他的破格要求，忍不住笑了起来：“您是认真的？烤鸭炉子跟你们家窑炉是两回事。” 俞家宝一看时间，不能跟他慢悠悠地打交道了，追问道：“难度是挺大，我想试试。周老师不反对吧？” 周翀：“我不反对，很想看看会做出什么样的东西。”“那太好了，主席，面包师们答应了！” 周翀自然不能代表“面包师们”，不过裁判也没法一个个去征求同意，有排名第一的周翀首肯就行。更何况，鸭炉烤面包多半是个不切实际的花活儿，哪能真烤出好面包？别的面包师估计也会嗤之以鼻。 俞家宝拿着多喜子到后厨。此前他探过路了，运气蛮好，这里做的是焖炉烤鸭。焖炉跟他的窑炉原理一样，都是长时间烧火，再抑制火焰，用炉腔的温度来加热食物。他在中餐厅待过大半年，很熟悉中餐师傅们的脾气，发挥“后厨小王子”的技能，哄得师傅高高兴兴，一再央求之下，师傅终于同意他蹭火。 只是烤鸭温度只有220左右，烤酸面包还是略微低点。之前他跟阿哲咬耳朵，就是吩咐他把铸铁锅放进火里烘烤，经过大约半小时的加热，铁锅热得能烫掉人的皮。两人有默契地把面团放进几个铸铁锅里，盖上盖子，推向炉腔深处。 眼望着炉门关闭，俞家宝在围裙上擦了擦手。火炉闷热，手心都是汗水。 用烤肉的炉子烤面包，他不是第一次了。上一回，为了解乐晴师傅之围，他临阵挂帅，让面团在客人桌上发酵，然后扔进烤肉炉里烘烤。那次面包尺寸小，又是用的工业酵母做简易发酵，出品相当顺利。可这次不是噱头表演，酸面包不止要蓬发，还要达到多喜子一贯的口感和香气。 阿哲忐忑地叉着手，只觉等待的时间太难熬了。这是赌博，做得好，他们的炉火面包必是场上独一份，做不好那就是跳梁小丑，哗众取宠，丢人丢大发了！ 范晓星的秃脑袋油光水滑，都是汗，他踱过来踱过去，忍不住问：“家宝，这要烤不出来咋办？” 俞家宝安慰他说：“烤不出来就当馒头好了，馒头就烤鸭应该不难吃。” “你还有心思说笑。” “范哥，安心吧您，”俞家宝抱住他的肩，“我师父跟您一样有大秃头，烤面包他从来不急。他老说……” “面包有面包的命，”阿哲接口，“顺其自然好了。” 俞家宝哈哈大笑，“没错！阿哲你得我派真传了，以后带你去见师父爷爷，大和尚不止会做面包，还会弹电吉他，鬼哭狼嚎的。” 阿哲摇摇叹息：“我们过了这关再说。” 烤鸭师傅大声嚷嚷：“后生，到时间了。”俞家宝应道：“好嘞。” 计时器显示面包烤了二十分钟。俞家宝和阿哲把铸铁锅拉出炉腔，放在垫布上。阿哲心跳加速，成不成这就揭晓了！打开盖子，酸面包蓬发良好，圆鼓鼓的面皮裂开了无数小纹路，像是一片干涸的土地。 俞家宝和阿哲欣喜万分，对望一眼，不约而同伸手击了击拳！范晓星一看，泪水差点涌出眼眶，连连道：“成功了是吧，做好了是吧？” 俞家宝喜道：“成了！但还没烤好，表皮还没上色。”俩面包师利落地把面包从铸铁锅拿出来，放在板上，再次运进炉腔。面包暴露在高温炉里，再烤二十分钟就完事。 没过多久，炉里散发出麦香气，竟然连烤鸭的肉脂香都遮盖不了。厨师们聚过来看热闹，七嘴八舌地议论着越界的面包；一些面包师也听到风声，跑进后厨来看俞家宝玩什么把戏。 这些人中，站着祝芳申。他皱着眉头望着紧闭的火炉，像是里面会跳出个狮子暴龙。一群人魔怔般守着炉子，这场景前所未见，烤鸭师傅说：“哎，可咋干活，都别站这！我要放鸭子进炉了。”长杆吊着一只白身鸭的脖子，炉门打开，鸭子耷拉着脑袋，被挂在了炉里的铁钩上。 俞家宝见面包已经上色，把面包都铲出来，放在晾架上。 面包表皮被烤成了深棕色，有些地方色泽焦黑，比一般面包颜色要深，浓郁的香气从龟裂的表皮升腾出来。粗朴不规则的形态，不像人造物，更像山里长出来的、年岁悠久的石头。 大部分人都不会评价这种面包，不知道这算做好了还是做砸了。俞家宝对祝芳申道：“祝老师看我这个面包做得怎样？” 祝芳申用手指戳了戳面包，挑眉看着他：“蛮硬的。”说完，木着脸，转头往场地走。 俞家宝在他身后笑说：“硬吧，小爷我就没软过。一会儿见啊祝老师！” 裁判席上一溜儿的面包，从硬欧包、软欧、吐司、甜面包到酥皮，一应俱全。面包师们已经完成工作，全都围着长桌，一边对面包评头论足，一边等着裁判打分。 众人的焦点，都集中在几个面包上。排名第一的周翀先介绍自己的作品。此前他一直做传统面包，规矩老派，这第三个面包却与众不同。“Parker House Roll，各位想必都听说过。” 面包师一般是学徒出生，上过大学的少之又少，有几个英语熟练的？钟雨慧小声问俞家宝：“他说的啥？”“不知道，外国一种很牛逼的面包吧。” 周翀声音朗朗动听：“我在酒店服务，这面包致敬了我们业内大师，Parker House的烘培师。19世Parker House是Boston的奢华酒店，他们的烘培师发明了这个佐餐面包，用大量的黄油和牛奶，再加面粉和少量淀粉做成。” 面包呈整齐的卷状，顶上撒了绿色红色相间的粉末，比一般餐包要精雅。周翀继续说：“这面包的黄油用在两个地方，一部分揉进面团里，另一部分出炉后刷在表皮上。刷油之后，我们撒了番茄粉和海苔粉，让面包多一点味道层次。各位请尝尝。” 俞家宝暗叹，在法国留学过确实眼界不同，这面包的造型大方利落，又有故事可说，不晓得味道怎样？尝一口，包体柔软香醇，无论是面粉、黄油还是奶都发挥出了本身香气，意料之内的黄油奶香外，又有海苔和番茄的鲜味，尤其是番茄带来的一点酸，平衡了过于丰满的奶味，吃到最后不会腻。 这周翀有个好处，出品正规讨喜，他的面包挑不出毛病。俞家宝想，周翀能占在第一位不是没道理。无聊平庸，或许是因为在酒店的西餐厅，面包终究是配餐，要服务于大主厨的理念，不能太有个性；在面包上撒点粉，是他能做的最大创新了。 俞家宝的目光转向祝芳申。祝芳申没吃——这大面包师是在辟谷修仙吗，咋没见过他吃东西？或者他谁都看不上，谁的面包都不屑吃。仙人个板板老子天下第一！ 作者有话说： Parker House Roll在微博有介绍过做法了，当然是简易版的，面包师会有更细致的处理方式，造型也不会像我做的那么歪瓜裂枣。法国有名的米三Laundry的版本，是做成容易撕开的花瓣形大面包，关键是黄油，他们家黄油牧场特供，别的地方吃不到。 这个面包真的查不到中文名，也不是周老师装逼，实在是忒小众了。
第144章 第一 俞家宝给了个很高的分数，看旁边的钟雨慧，却给了低分。俞家宝奇道：“这面包不好吃吗？”钟雨慧笑了笑，小声说：“好吃，很好吃，他是哥哥的大对手，我帮你压低他的分。” 俞家宝被她逗笑了：“好啊，多谢了妹妹。”这阴招不用白不用，于是也把分数改成了低分。阿哲在旁边啧道：“老师你咋那么幼稚，这能改变大局？又不是匿名评比，他看见你给了低分，以后多结个对家。”“以后的事以后再说嘛，你想得太多了。” 阿哲无奈，俞家宝一时豁达宏观，一时又是小学生思维，就不能像个正常的大人？看分数板，周翀第三个面包得分也很高，把他们远远甩在后头了。 之后几个面包师轮流介绍作品，有好的也有平平无奇的，俞家宝都无心关注。这些人全是陪跑，俞家宝早就发现，裁判们明里暗里都在推崇周翀，场地也选了他的主场，多半已经预定了冠军。周翀的面包和他本人一样，卖相是好的，一些面包师纵然意难平，也很难找出正当的反对理由。 唯一有力的竞争者，是祝芳申。只是祝芳申长得矮小，除了跟主席套过近乎外，对谁都马马虎虎，一张高傲的脸巡游全场，估计谁也不特别待见他。 正轮到祝芳申推介自己的作品，他把面包放到主席面前，“这是洛代夫，”看了周翀一眼，他认为有必要给这面包一个身份，“洛代夫是法国南部的主食面包，历史悠久，面团水量91%，是我们店水量最大的面包。”顿了顿，发现没什么可补充的。他不懂法语，做面包全凭勤奋和灵性，哪里知道这啥子面包的来历。 俞家宝却听得心头一震，91%的水量！别人就罢了，他晓得祝芳申用的都是本地新鲜面粉，加工很原始，吸收这么大量的水难度极高。筋度不高的面粉混在这么多水里，又不像恰巴塔、佛卡夏这类意大利面包一样有油脂做润滑，发酵控制得不好就塌得稀烂。 他拿了一块，放在手里端详。洛代夫不是很主流的面包，他在大阪曾经做过几次，特点是大水量，因此无法造型，一般都是一团面切割成方形或三角，里面加入果干、坚果等来增加滋味。眼前这一块是粗犷的三角形，上面做了简单割包，翻腾出漂亮的“耳朵”，显示面包强大的蓬发力。 掰开一半，放嘴里品尝。洛代夫材料简单，本来就强调麦香，在祝芳申的手里，新鲜小麦的香味更发挥得酣畅淋漓，果干和坚果提供了一点酸甜和咀嚼的跳跃乐趣，可即使没有配料，这面包自身完全立得住。“真是充满面包性的好面包呢，”他用日语呢喃了一句。
179 首页 上一页 127 128 129 130 131 132 下一页 尾页
|
