李添其实就是想听到他说,他也不想放弃他,他也不舍得他。 但是真的听到了,他又心揪。他主动亲他,道歉:“对不起。我以后不问了。” 他并不是想让他难过。知道他也曾经因为做这个决定而痛苦,其实并不好受。 宋裕明加深了这个吻,放纵自己从他唇上攫取心安。 他已经不想再去回想当时的心境,失去他的痛不欲生,甚至比年轻时候最贫苦的那段日子还要难熬。好在他现在重新拥有了他,老天爷还是不忍心,把他永远地夺走。 李添热情地回应他,几乎整个人挂在他的脖子上。 要不是包厢经理过来敲门,重要客人到了总厨这时候应该过去打招呼了,他都没反应过来现在还是上班时间,马上就是午市了。 就隔着一道门板,他被应该去招呼客人的总厨抵在门上,甚至能感觉到对方腰下的热度。 “今天先放过你。”宋裕明亲一亲他的鼻头。 李添红着脸,被他放开,人都已经把门打开了,又折回来:“对了,广厦银行的行长,就是每年年夜饭都在我们这儿吃的那个,他还给你发过利是的,记得吧?家里小孙子满月酒,月底包了30桌,这个事情你来主抓,过两天拟个菜单给我看看。” 这是个大宴。李添谨慎地点头:“好。” 时值广交会,外来食客增多了,其中不少慕名而来的外国客人,午市大厅的订位都是满的,连包厢都要翻至少一轮台,后厨忙得不可开交。 李添心里惦记着福禄房今天有一个日本商团要来。商团团长他认识,是个粤菜重度爱好者,以前每年广交会都会来荔府吃饭,还向他讨教做菜方法,一来二去就有了些交情。今天看到订位名单,李添就格外重视,大菜都是他做的,起菜后还去包厢里聊了两句。 总算把客人接待好了,他准备回后厨,在走廊转角碰到一个满脸为难的楼面。小姑娘手里端着一盘咕咾肉,说客人只吃了一口,觉得不好吃,要求退菜。但荔府除非是菜吃出了问题,一般出了餐是不退菜的。后厨不愿意退,客人又很强硬,把小姑娘难得眉头都扭成麻花了。 楼面见到了李添简直像见到了救星:“老实说,我吃了一口也觉得不好吃。” 李添夹了一块肉放到嘴里,嚼两下吐出来用餐巾包了,带着她去了后厨,一进热菜部就问,今天谁负责炸肉的?灶头最后面守着油锅的一个年轻师傅战战兢兢地举起了手。 李添把那盘咕咾肉端过去,让他自己尝:“你自己说说,是什么问题?” 那年轻师傅吃了,想了好一会儿,支支吾吾半天才说:“可能是……油有点重了。” 李添挑眉:“没有可能,到底是,还是不是?” 师傅结结巴巴:“是……是。” 李添又问:“那知不知道为什么油重了?” 摇头,不知道了。 整个厨房里顿时有点安静,一排炒锅和切配看着他们俩。 李添看了看他身后的那口油锅,锅子里还炸着肉块。他让油锅师傅拿两个干净的碗来,先从油锅里捞出一部分肉,然后,关掉炉火,再捞另外一部分,两个碗放到师傅面前让他再尝。 “炸好了肉之后,开着火捞肉,不要关了火。油锅里的油是滚着的,你的肉捞出来,油是进不到肉里面去的。你把火关了,油就都进到肉里面去了,再捞出来当然油腻。炸所有东西都是这个做法,记住了吗?”李添把前一碗交给炒锅上酱汁,交代完成后给楼面送还退菜的客人。 油锅师傅点头:“记住了。我以后会注意的。” 李添看他一眼:“我觉得你的舌头锻炼得不太够,对自己的味觉也不够自信,现在这个岗位可能还是不适合,回去切配岗再练练吧。” 油锅师傅瞠目,他没想到一道菜就把他退回切配了,失落地耷拉着个肩膀,但也没再说话了。 李添拍拍他的肩膀,放柔了语气:“练好了,再回来。加油。” 楼面谢天谢地地把菜端出去了。 李添顺手把那盘退了的倒掉,心里想的其实是,咕咾肉这种菜,有机会还是应该从菜单上拿掉,不要再做了。 作者有话说 阿添还有很多不成熟的地方,但是他会慢慢成长哒~
第14章 这东西基本上已经失传 咕咾肉是经典粤菜了。大块的炸肉配上酸甜可口的酱汁和菠萝,色泽鲜亮艳丽,促进食欲,作为主菜在餐桌上十分受欢迎。 但随着近年养生和健康主义流行起来后,这样“重口味”的菜品出现的频率开始降低。而且,咕咾肉不是一道很好做的菜,真正要做好它工序繁多,也考验功夫。 选三瘦两肥的五花肉,首先要腌肉,用盐、糖、蛋黄抓匀肉块后再裹生粉,生粉多了会硬,少了则炸出来的外皮不脆,裹上生粉后不断抓捏肉块,使炸出来的肉肉汁裹紧,外皮不松散。 接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究,好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟,直至汁水荧光透红。 炸肉的油温必须是120度,八成熟后再升至150度油温,最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水,捞出后先炒洋葱,再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉,关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁,锅子如果太热,糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中,外头那一层皮则发软黏牙。 好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。 打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。 卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。 不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。 他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。 荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”。 尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市的VIP包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。 随着后疫情时代的到来,社会经济发展和消费需求放缓,包间和宴会厅的营业额有所回落,而大厅翻台的轮数在增多,所以,饭店也需要顺应变化,更重视街坊邻居的口味。 不过李添不着急,改菜单的决定必须谨慎渐进,还需要和多方商量讨论,集合后厨所有人员的意见,在他还没有把这个副厨的位置坐稳前,不宜太过冒进。 宴会设计师找他过满月酒的宴会方案,她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的,却是第一次见真人。他比她想象中更年轻英俊,气质上也更温柔,她以为以宋裕明干练精明的个性,应该也会找一位气质相型的“强将”,但这位副厨看上去也就二十出头的样子,是个冷淡脾气,实在是不像后厨里面出来的师傅,反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。 “和行长太太对接过后,除了例牌的装饰、投屏,还要设置抓阄的环节和道具,所以打算在前台左边准备长桌,配合一个拱形展板,装饰一些气球之类的。鲜花类的装饰则全部不要,小孩子的妈妈有点花粉过敏。” “装饰东西别太多,离第一排的第一桌要有一定距离,别挡着楼面上菜的路径和客人通道。” “好的,距离我们算过,是足够的。” “菜单我看一下。” 设计师把菜单方案给他:“做了一套初步方案。我们是想着,年夜饭一家子才在这里吃过,菜单就避开一些年宴的东西,做了更新。” 李添一边翻菜单一边看宾客名单:“客人是以行长本人的好友亲戚为主,年纪偏大,主要是中年和老年人。煎炸油腻的东西要减少,他们这个层次的客人什么好东西没吃过?无外乎吃一个健康安心,菜品上档次撑得住场面就可以了。” 他改了两道肉菜:“猪蹄换牛肉粒吧,有乳猪不用再有猪蹄了;海胆换皮皮虾,现在是皮皮虾的季节,时令的东西更好还没那么贵,椒盐就行。主菜还没定?” “对,过年吃的是螃蟹刺身,所以这次我在考虑是澳龙还是帝王蚌。” 李添果断选了前者:“澳龙吧。” 象牙蚌一般也是做刺身。 设计师问:“那做法的话……我们一般是伊面或者高汤。” “容我再想想,做法上可以有点新意。” “好的。客人那边下周五过来试菜,在此之前定好就好了。” 李添想起刚刚看过的现场投屏的海报:“我看,家里是不是不止一个孩子?” 设计师笑起来:“对,这是二胎了。头一胎是女孩,当时满月酒也是在我们这里办的。总厨还说呢,估摸着还得有三胎,一家子就能赚三次。” “男女双全,龙凤呈祥,是该好好庆祝。”李添只附和了一句:“对了,行长太太的电话你有吗?我想给她打个电话,也问问她关于菜单有没有自己的想法。” 设计师把菜单改好了发李添一份,李添敲定后拿给宋裕明。 宋裕明看一眼,啪地把文件夹关上了:“‘龙凤呈祥’?这东西基本上已经失传了。” 李添做好了准备回答这个问题:“原始菜谱现在确实只有台湾有孤本了,但香港还是有一些退休老师傅会做的。况且,也不用真的用原始菜谱嘛,有个大概我们再做改进就可以了。” 宋裕明笑着用文件夹轻轻拍一下他的脑袋:“这东西可不容易做,就算你愿意做,不一定其他人也愿意。你还要先教他们。这里都是成本。” “所以才要改进呐,改工序也可以减少难度。” “怎么改?你有具体配方吗?” “有一个思路,具体的我这周末写一个配方出来。” 李添知道师父的疑虑,但他有他的想法:“我知道这东西做起来成本高,可客人的档次也配得上成本呐。两万多快三万一桌的东西,来来回回无非是那些食材,都是澳龙,那人家凭什么选了我们,不选天鹅宾馆,或者东海渔村?凭什么年年来吃年夜饭,吃了又来吃满月酒?”
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