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“之前我们都是按照师傅的教导加好了调料和水，跟楚青做得并无不同，为何他成功了，我们却失败了？” 白知秋发问。 他还在搅拌碗中的麻酱，只是换个方向，同时又加快了速度。他发现，只要搅拌地快些，麻酱虽然会稠但不会干，若是再加些清水，应该很快就能成为楚青做得那样。 楚青递上一根筷子，“白大哥，三根筷子比两根筷子好用，搅得细，还省力气，你试试？” 听了这话，唐锦翊才发现他比别人多拿了根筷子，不免对他刮目相看。 楚青是个行动派，且做事十分果断。 唐锦翊起初只说了要搅拌，并没说明其他。这么多人中，就只有楚青在后续过程中发现了问题，并在越拌越稠的麻酱中主动加了些清水进去。 除此之外，他的三根筷子也用得非常好。在物理学上来说，筷子在液体中搅拌时，缝隙中会分出许多流支，所以用的筷子越多，流往四面八方的力也越多，给到的冲击越多，自然会搅拌得更快更均匀。 唐锦翊满意道：“楚青说得对，多拿几根筷子，确实更容易搅拌。” 白知秋听了，握住三根筷子的手动得越发起劲，“学生认为光搅得好没用，还要加点清水。师傅对么？” 唐锦翊道：“按你认为对的来。” 这些话是对白知秋说，也是对所有人说。 学习需要不断尝试，敢于冒险，并没有标准答案。只要认为好、觉得对，就可以大胆去做。 凉皮的调料总归那几样东西，方法很简单，将它们调匀即可，然而练习调制酱料却是必做功课，学成之后，最终做出的味道也不尽然相同。 唐锦翊相信，这性格各异的几位学徒，定是都能调出属于自己风格的不同味道。 大家纷纷听从。有的多取了筷子，有的又添了盐，有的加了清水。远丰搅麻酱累得够呛，懒得去接水，见案旁大罐中有些牛乳，干脆加了些牛乳拌进去。 筷子碰响碗壁。 厨房中，木制品碰撞的声音此起彼伏，偶尔掺杂一声轻叹，不一会儿，便也都调得差不多了。 这一次，大家做得都很成功，每个人都得到了一碗香喷喷的酱汁。 “好啦，酱汁学会了吧？以后多加练习，我相信你们会做得更好！” 唐锦翊拍拍手，“接下来，我们要学辣椒油的做法。” 他们没见过辣椒但几乎都尝试过百味楼辣椒油的味道。 辣椒油可以说是百味楼的一大特色，无论怎么仿都仿不来。甚至听说，有人为了研究辣椒油的配料趁黑去摊上行窃，最终被捉挨了打…… 可以见得，这是十分珍贵的调味品。 没想到唐家这位小郎竟如此诚心，连秘方都往外教。 有人心存感动，有人暗笑他傻。 楚青和远丰一人瞪着双清澈的大眼，异口同声“啊”了一声，再没话说。白知秋则是淡定捏了些辣椒碎，问道：“师傅说得辣椒油可是用这辣椒碎做？” “嗯。” 红艳艳的辣椒碎撵得十分均匀，一颗颗辣椒籽散落其中，显得红黄分明，好看的很。 这时，每人又得了一只小碟。他们学着唐锦翊的样子，分别挖了两勺辣椒碎和一勺芝麻进去。 炒制辣椒油，对油温要求很是严格，太凉了爆不出香味，太热了会容易糊，马虎不得。 除油温控制之外，配料也讲究比例。就比如说这两大勺辣椒碎，虽只盛了小小一碟，但还是需要一粒八角、一小汤匙小茴香、两片大小适中的香叶和一截小指大小的桂皮来配，多了容易掩盖辣椒原本的味道，少了则炒不出足够的鲜香。 唐锦翊一边讲着，一边就把香料炒好了。 随着热油冒出滋滋的声音，一股奇香在厨房中蔓延开来。用笊篱捞出油中香料，又放入一小碟切好的葱姜蒜沫，不用再次生火，只需借着之前的油温便可将之烹出香味。 最后，再用笊篱捞上一遍。 待油中干净无杂物以后，趁热泼入铺满辣椒碎和芝麻的碟中…… 瓷碟之中，朦烟四起。 凑得近的人瞬间被辣味呛了鼻子，扭着头干咳不止，可这呛辣味道狡猾得很，就算捂着鼻子，它也能从手指缝里钻进去。 唐九早有准备，他及时推开了厨房大门，让新鲜空气流进厨房，之后便抱着胳膊杵在门边，看着里面的人一个个狼狈跑出…… 唐锦翊偏着头，用宽大的袖子扇了两把风，“咳……咳……这厨房该开个窗了。” “哎，你们都进来。” 新鲜空气冲淡了油泼辣椒的呛辣，厨房中有一种很独特的很干燥的香气。学徒们小心翼翼回到厨房，在唐锦翊的只是下回到了自己的位置。 “师傅，这样呛鼻子的东西为何吃起来却香辣无比，让人上瘾呢？”白知秋问。 “辣椒就是这样的，尤其是做成辣椒碎的时候。” 唐锦翊没法跟他们解释什么是辣椒碱什么是悬浮颗粒，只好一句带过。 这时，大宽接话道：“方才离得那么远，那味道都呛得俺差点流出鼻涕，将来自己做的时候可得小心点呀。” “小心什么？” “自然是小心别把鼻涕流到辣椒油当中了！” 他的话逗得大家捧腹大笑，呛辣带来的不适之感随之消散…… 按照唐锦翊的教导，几人用自己分到的辣椒碎分别试了一次，做出来的辣椒油虽然比不上原版精致，但也看得过去，想要做得好，无非是时间问题。 到此为止，凉皮当中最重要的一步——调味，算是学成了，接下来，就是制作米皮了！ 唐锦翊掀开盆盖，里面的小米已经吸饱了水份，颗颗圆润，金黄耀眼，用手一捏就软了。 “唐九，帮我找个捣锤。” 唐锦翊不用看就知道唐九在后边跟着，头都没抬。 他忙着把小米捞出来放入木盆中，准备把它们做成米糊。 古代没有破壁机，只能用捣锤手工捣烂。 唐九一听便知他的意图，一声不吭地走到案板边，垫脚摘下挂在墙壁的一头粗一头细的木头。 “我来吧。”怕主人累着，唐九主动接了这个大活。 “师傅，是不是要把米捣成泥状？” “嗯，捣成泥，之后还要再加水和淀粉才行。” “那我们也别闲着了，一起捣吧，这样能快一点。”远丰提议道。 “好！” 恰巧还有两根多余的捣锤，远丰个子最高，成功抢到手一个。 他那些捣锤兴致勃勃地挨着唐九捣起米来…… 人多力量大。 捣好的小米糊非常细腻。 这二十份米皮的量，唐锦翊往里面加了五大勺淀粉，又加了比盆中物料高出一横指的清水。 之后，又是不停地搅拌。 搅拌好的米面糊不稀不稠，舀一勺倒下，刚好连成一条线。这时，就可以上锅了。 平底锅最好。 灶上减成小火，用勺子沿着锅边缘快速打一圈米糊，端起平底锅四面一转，米糊便铺满锅底，在里面摊成一张极完美的圆。 只需数上十个数，米皮即可凝固成型膨胀起来，这时再把锅置于冷水之中，待凉透后，那张米皮便翘起边缘，一揭即下。 揭下来的米皮均匀、完整又有弹性，金灿灿的非常好看。 唐锦翊把米皮抹上一层薄油，然后卷成一卷，从边缘开始，把它切成小指宽的条段，抖散，置于盘中备用。 “我们要做的是三色拌米皮，如今才做了一种颜色，还得再做两种。” 唐锦翊把黄瓜切成细丝，边切边说，“蔬菜是天然的染料，做红色的，可在米面糊中滴上几滴紫苋菜汁，想做绿色则可在其中滴上些黄瓜皮汁……颜色不受限制，喜欢什么做什么即可。” 因为厨房中还有几颗苋菜，他便又做了红色和绿色的米皮。 这样一来，红、黄、绿三色，便备齐了… ----
第六十三章 为了节省时间，剩下的米皮都由唐锦翊自己来做，学徒只好明日再练。 三色米皮各捡一点放入碗中，再加上配菜，翻底搅拌均匀。喜食辣的可酌量加入辣椒油，吃不了辣的即便是这样吃也是极好。 学徒们各自托着自己的米皮，馋得两眼直放光，他们急切盼望着师傅赶紧吃上一口，只有师傅先动了筷，他们才好下口。 “先别急，还差一样东西没做。” 唐锦翊感觉自己身上都快被看出窟窿了，不自在地抖了抖。 可是吃凉皮怎么能少得了面筋？ 没有面筋的凉皮跟没了魂儿差不多。 唐锦翊又挖了两勺面粉扣进盆里，说道：“好饭不怕晚，大家再稍等一下，咱们再加一样东西。” 三种颜色的米皮配着嫩绿的黄瓜丝，已经让满满一碗食物看起来非常丰富，还要加什么东西呢？ 学徒们面面相觑。 白知秋问：“师傅不是说越简单越好么？为何也像那卖卷皮的贩子一样，一个劲儿的往里堆东西？” 唐锦翊回道：“越简单越好，说的是材料不能杂，但我现在要出放的并不是配菜配肉，而是一种面筋，也是面制品，不能说是杂。这面筋吃起来跟米皮一个味道，但多了劲道的口感和吸汁儿的特性，可以说是米皮绝配。” “面筋......” 白知秋重复着这个名词。 作为经常做饭的厨子，“面筋”这个词语对他来说并不陌生。 根据传统的做法，揉面发酵、以水洗面，连洗三遍之后，盆中所剩之物即为面筋。 将面筋蒸熟，用油浸润煎成面泡，或泡腥汤或加葱花一起炒食，味道跟肉差不多，是食素者代替肉食的好东西。但做来做去，面筋总要跟一些重口味的汤汁搭配才行，否则，就只是一块很有嚼劲面块而已，并没什么美好的味道。 现下唐锦翊想要将面筋放入米皮中，可真是个独特的吃法。 白知秋看着唐锦翊揉好面，又跟唐九二人在盆中一遍遍的按压清洗。没有经过高温发酵，又有如此大的力道，想必做出来的面筋定会更加劲道。 想到这里，心中倒多少升出了些期盼。不由撩起袖子，帮忙一起洗起面来。 其他学徒见状，也都加入了洗面大军，一会儿功夫，满盆面粉就只剩下了铺满盆底的薄薄一层面筋。 大火烧旺，锅中添水，面筋铺上蒸笼。 大家的馋劲儿一过，对食物的渴望便都化为了无尽的动力。 趁着闲暇功夫，他们把师傅教的东西全都复盘一便，不熟悉的地方需要相互交流，或请教师傅，或请教同学，每个人的脸上都表露出认真的神情。 厨房终于久违的热闹起来。 看着学徒们如此用心，唐锦翊自是欣慰无比，话比之前多了很多，恨不得把毕生所学毫无保留全教给这群可爱的人。
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