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最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味道和颜色，充作糕体的自然色素，所以马蹄糕才是黄色的。 后来，人们又不断创新，变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品，马蹄糕的颜色外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。 不过，万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。 把马蹄粉放入盆内，加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面，粉质沉底后，再把清水连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将马蹄粉中的杂质筛去，做出来的马蹄糕才更平滑透明。 将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合，调成粉水。然后起锅，烧一锅白糖水（水与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状，架锅关火，把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不断搅弄直至浆水均匀。 事先把蛋白打发成泡沫，把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪花糕”的样子，放入冰箱冷冻。 凉透的雪花糕最终呈现出均匀、干净的奶白色，浑身沾满椰蓉，晃动间雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的颗粒感，奶味和马蹄的甜味自然地融合，胶质口感顺滑，冰冰凉凉一口在广东漫长而炎热的夏天，提振精神，清爽利落。 作者有话说 这章的创意马蹄糕配方是参考了罗坤大师的《罗坤点心选》。 另外，这篇文预计21号入V，谢谢大家一直以来的支持（鞠躬）。
第23章 毕竟也是一份传统 李添还用新鲜马蹄做了马蹄糯米饼。 把马蹄拍碎，与椰丝、白糖、凉开水、面粉共同捞拌，做成有粘性的椰丝马蹄甜馅。 干澄面与糯米粉混合筛过后，把锅洗净，烧一锅白糖水，倒入筛过的澄面、糯米粉（水和面粉的比例为1:2），搅拌搓揉均匀成面粉团，取出放在按板上，反复擀薄折叠多次直到面粉顺滑，最后将面粉团分成30个小剂子。 将椰丝马蹄甜馅包入糯米剂子里，按压成圆饼。热锅烧油，把糯米饼煎成两面金红色出锅。 煎过的马蹄饼软糯油香，咬一口可拉出长丝，里头的椰丝马蹄甜馅脆爽微甜，与糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。 点心部主管冯广安则拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。 他把春卷皮捏成墨西哥玉米饼的形状下油锅炸。猪肉丝和肥肉一起炒出油，加入胡萝卜丝、韭黄丝、冬菇丝，只用少许盐调味，再加入适量水淀粉出锅，装填入春卷饼内。 最后，用青柠汁、青芥末酱、姜末、米醋、海盐、胡椒粉和橄榄油搅拌，调出一个清爽的青柠芥末酱，配合春卷食用，酸辣味的酱料不仅综合掉了春卷皮的油腻感，也更加健康。 李添试了一口就把那个芥末酱的配方抄了下来，决定用在三文鱼挞上，荔府之前是不做三文鱼挞的，现在可以有了。 “早市这半年的销售额我也看过了，关于拿掉的点心，冯叔你有没有什么其他想法？”李添和冯广安讨论。 冯广安把一个列好的单子给他，又犹豫了一下：“另外，我还想把鸡球包也拿掉。” 鸡球包是传统粤式点心，用带软骨的鸡肉、猪肉、沙葛、冬菇、菜碎调和揉成一个鸡肉球，整颗塞入包子里蒸熟，做成有单个蒸笼那么大一个包子，是普通叉烧包的三倍，谓之鸡球包。 鸡球包的出现和受欢迎是和时代有关系的，它量大管饱，而且营养丰富均衡，饭量要是不那么大的食客，只吃一个包子，早饭就足够了，再加上它的用料都不是太昂贵的食材，售价不算太贵，所以在从前很受到街坊邻居们尤其是打工族的青睐。 可如今，早茶点心的品种日趋丰富，用料也越来越讲究，什么黑松露、羊肚菌、鹅肝、鲍鱼都能做成点心了，自然如鸡球包这样“朴实”又扎实的点心，就慢慢从人们的选择中往后排了。 冯广安感叹：“这些旧式的点心，做吧，亏本，不做吧，又觉得对不起自己的心。毕竟也是一份传统，一种文化，看着这些点心慢慢地、一个一个地消失，鸡扎、梅花饺、猪油包……我是很心痛的。” “要不然就用速冻的，拿回来我们只要蒸就好，”茶楼茶市用速冻点心已经是一种大趋势，荔府算是用得很少的了，主要是冯广安不赞同：“但我始终觉得，速冻的能少做尽量少做，影响口味品质不说，我们点心师也会退步，以后做点心都只会蒸个包子，那叫什么点心师？” 李添觉得这个事情是有办法折中的：“您看这样行不行？我们可以尝试在茶市里做一个专门的怀旧栏目，一个星期七天，每天提供一种传统点心，数量有限，供完为止。这样，既能控制成本，客人们也会有新鲜感，说不定反而卖得好。师傅们还能把老手艺传承下来。” “这个办法好。”冯广安赞同。 李添回热菜部的时候，没看到康时汉，随口叫了一个炒锅师傅来问，说是请探亲假，家里老母亲突发了急病，估计一个星期都来不了了。李添给康时汉打了个电话，安抚了几句。 吃员工餐的时候，他难得和许英红坐在一起：“你最近怎么样？” 他听说了一些关于她最近的情况：“经理跟我说，前天大堂外头差点走丢了一个小孩子，是你及时发现了，带回去给她家里人的。还被表扬了来着？” “小孩子跑来跑去，玩够了找不回之前的桌子了不是很正常？我就是多留意了一下而已。”许英红看起来精神不错：“都挺好的，就是你们的电子系统还要适应一下，那个电脑好复杂，比在你家的时候复杂多了。菜单我还一早背熟了，结果现在都不用背菜单，全部是电脑录入。” “一早上几百张台，各个都手写单写到什么时候去？”李添笑道。 “事先声明，我不是想偷懒啊，我就是单纯好奇，”许英红问：“为什么荔府不扫二维码呢？既然都做了录入系统，如果做二维码，连我们去电脑录入的这个环节都省去了，不是更高效？” 李添反问：“你看看每天来叹茶的有多少中老年人？” 许英红立刻明白了。 中老年人其实才是茶市的主力军。年轻人要上班，哪有时间早上来喝茶吃点心。而中老年人点餐肯定是更喜欢纸质单而不是二维码的。 许英红也听说了荔府要装修改造的事情：“其实我有一个想法。” “你说。”李添很认真。 “我是刚好那天上菜的时候听到一个客人在对家里小朋友讲，以前茶楼都是楼面推着小推车，摞着蒸笼出来走动的，客人要吃什么，现场看现场拿就是了，有些特点、超点才下单给厨房做。现在的小朋友基本上都没有见过了。” “如果这次我们改造升级，不知道是不是可以还原一部分这样的形式？毕竟，现在能这样叹茶的茶楼，就算放到全国，也没有几家了吧？大家觉得这种形式很独特，也会多来体验？” 许英红笑了笑：“不过，这只是我自己的小见识，你当玩笑话听，要是对经营不好就算了。” “那倒不至于。只是可能成本上会增加。”李添想了想：“你让我回去想想吧。” 一个人高马大的厨师这时候端着一只汤碗直冲冲地过来，围裙上还满是血，一骨子血腥气。李添背对坐着第一时间没看到，是许英红先看到的，她吓了一跳。就见对方把碗重重地嗑在了桌上，砰的一声，放下之后就往后退开好几步。 许英红皱眉：“你什么态度？没看到副厨在吃饭？” 那厨师赶紧道歉：“对不起，对不起，副厨。因为您说想喝三及第，我就想……趁着您吃饭的时候拿过来。我刚刚到处找没找到您，我怕汤凉了不好吃了，所以有点着急了。” 李添对她微笑：“幼文姐？坐吧。麻烦你了。” 扈幼文还是保持着距离：“我身上一股子血腥味，不好闻，算了算了。” 李添听她的口音亲切，也用客家话和她说话：“没事，您坐吧，我们都习惯了的。我妈妈家里也是客家人，不过是在惠州，我小时候过春节还和她回去过老家的。” 他喝了一口那碗三及第汤，拿筷子拣了一筷子猪肉：“我记得以前我妈叫这个叫季顶肉对吧？” 扈幼文笑起来，她一笑脸上的凶相就弱化了不少：“对对对，这是我们客家人的叫法。”她顺势坐了下来。 “您在我们这里做了多久了？” “我和阿夏是同一批进来的。三年了。” “我听阿夏说您是自己从梅州一个人过来的，家里人没有意见吗？” “我和我老公好早就离了，小孩子现在跟我。她平时都在学校里，我自己也还好。” “她喜欢您做的菜吗？” 扈幼文摇头笑得很无奈：“她现在爱吃重口味的东西，什么麻辣烫啊螺蛳粉啊火锅之类的，周末好不容易给她做一次饭，她就说妈妈你又不放调料，逼得我给她做辣菜。” “我觉得这汤就挺好喝的呀。”李添又喝了一口汤：“阿夏应该跟您说了，我们的新菜团队需要一个人，协助热菜开发。不知道您有没有什么自己的想法？” 扈幼文是准备好“面试”才来的，她把一个旧旧的B5笔记本递给李添：“我老实跟您说吧，其实我来荔府三年，没有正式上过灶。所以我的水平和热菜部的同事们比，肯定是有差距的。” 她顿了顿，“但是，这三年每次的新菜试吃会，我都是有参加的，我也递交过几个自己做的菜，食谱配方都在里面了，您可以看看，其中，黄酒煮鸡和酿粉肠我平时是经常做给我女儿吃的，她很喜欢，大家也喜欢，总厨还特地点评过我的栗子酱酿粉肠，说做得好。” 李添接过那个笔记本，翻开来看，里面满满一本都是食谱，黑色签字笔的字迹规整、认真，每份配方附有作品的照片，后面还有用不同颜色的笔记是一些心得体会和女儿的评价，还贴有一些女儿吃饭的照片。 这不仅仅是一本菜谱，还是一个母亲对孩子全部的爱。 “谢谢，我会好好看看的。看完就还给您。”李添谨慎地把食谱收好，“康哥请了一周的假回家探亲，这样热菜部的灶头暂时缺了一位师傅掌勺。幼文姐今天就上来，可以吗？” 扈幼文没想到这么顺利：“可以！我……我随时都可以的！您让我干什么都行！” 李添和许英红交换一个带笑的眼神：“您别紧张，不会让您一上来就站头灶的，只是暂时顶替一段时间，如果做得好，我去和总厨争取，咱们就留在热菜部不走了。”
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