忘了在哪里看到的入冬三件套:冰糖葫芦、糖炒栗子、烤红薯。前两个都有了,第三个自然不能放过——尽管吃不上烤红薯,烤个芋头还是没问题的。 芋头洗净拭水,丢进灶膛里,约莫两刻钟就能吃了。 烤好的芋头外皮焦黑,剥开芋头皮,软糯白嫩的芋头瓤露出来,还能淌出淡淡的蜜汁。无论是蘸孜然椒盐还是白砂糖,吃起来都香得很。 把早晨没吃完的芝麻胡冰拿出热一热,再简单煮个索饼,就着烤好的芋头,中午这顿饭便这么得了。 “阿郎这芋头烤得又香又糯,真好吃。” 沈小七啃着芋头道。 林稚也啃着芋头道:“好吃你就多吃点。” 孟琼舟踏进酒楼,没看见熟悉的身影,巡视一圈,这才在大堂角落位置找到正在啃芋头的林稚。 看见他脸颊上一块一块的黑,孟琼舟不由得想起早市初见那日,对方也是这样,活像只小花猫。 看见他来,阿蓝微笑着点头致意,带着阿青和沈小七去做事了。 对上孟琼舟带着笑意的神情,林稚也觉得自己有点不好意思,拿帕子胡乱擦了擦,“我先去擦擦脸。” “不用。” 孟琼舟从怀中掏出自己的手帕,走上前来,动作轻柔又细致地为他把脸一点点擦干净。 他边擦边道:“有这么好吃?” “嗯。”林稚盯着他的手腕,一本正经地点头,“烤好的芋头蘸着白糖,又香又甜。孟郎君要不要……” 刚问完才想起来,那几个烤芋头都被自己和沈小七他们分吃完了。 他话锋一转,“孟郎君要不要来一盘拔丝芋头?” 顿了顿,孟琼舟问:“如何拔丝?” 林稚索性拉着他一起进了厨房。 拔丝芋头好不好吃,关键在于炒糖。 “油一热就放白糖,一定要用小火慢慢炒,不然容易糊锅。”林稚一边讲一边炒,随着木铲的搅拌,白糖很快融化成糖浆。 孟琼舟看得认真:“嗯。” “开始是白色糖沫,继续炒,直到泡沫消失,糖浆由稠变稀、颜色也逐渐变深的时候,就差不多好了。” 说完,林稚把一旁炸得金黄酥脆的芋头块倒进去,翻拌,拔丝,直到每一块芋头都均匀裹满了糖浆。 夹起一块,果然拉出了晶莹剔透的糖丝。 林稚笑道:“这样就好了。郎君试试。” 孟琼舟依言夹起一块芋头,无师自通地用筷子绕了几圈糖丝,这才放入口中。 片刻,他轻轻一笑,“很甜。” 林稚也笑了笑。 把炒好的芋头倒入事先抹过油的盘子里,再配一碗冷开水上桌蘸食,林稚又快手炒了两三道小菜,煮了一碗鲜菇索饼。 孟琼舟都吃完了——不仅吃完,还把碗洗了。 沈小七刚撩开庖厨门帘,就看见那位脾气冷淡的孟少卿正卷着袖子,在操作台上洗碗。而他家阿郎,正拿着帕子擦拭不慎溅落到对方脸上的水珠。 沈小七放下帘子,退出去了。 一旁的阿青见状问道:“你怎么出来了。” “我觉得。”沈小七一脸严肃,“那孟少卿……好像看上我们家阿郎了。” 阿青颇为嘲讽地看他一眼,你才知道?
第78章 拆骨猪肘 刚看完一场冰上蹴鞠赛, 林稚神清气爽地从外面回来——他看好的那支球队大获全胜。 看他一脸笑容,阿蓝明知故问道:“哪军赢了?” “右军!”林稚笑答。 左军右军是本朝的蹴鞠球队名字。尽管一支球队只有十几个人,但也要缀一个“军”字, 以显出那种浩浩荡荡的气势来。 右军除了打球风格颇对林稚胃口, 还有一大优点,便是队服颜色好看。 球头球员皆穿青锦衣, 蓝蓝绿绿的颜色跳跃在纯白透明的冰面上,煞是好看。 前世自然也有类似的球类比赛, 人们看球时的配套活动也更多样——至少“吃”这一方面是必不可少的。麻辣蒜蓉十三香小龙虾,鸭脖鸭胗鸭肠鸭舌, 炸鸡可乐鸡翅,总得来上一样。 林稚也想过推出个什么“蹴鞠套餐”, 里面放上炸鸡甜品烤肉串, 一边看蹴鞠一边吃。 然而此时看球地点多为户外,且数九寒冬, 没人愿意灌着冷风吃东西,只得暂时作罢。 又聊了几句蹴鞠, 阿蓝擦着桌子道:“刚才刘三郎把小郎君定下的梅花肉和猪肘送来了。” “怎么送得这么早?”林稚脱下氅衣,“往日都要过了午时才来。” 阿蓝道:“刘三郎说了,天气冷,早点送完早点完活儿。” “挺好的。”林稚发自内心道,“是个好习惯。” 帮阿蓝打完井水, 林稚去庖厨看刘三送来的梅花肉。 五分肥五分瘦, 肥肉部分洁白细腻,瘦肉部分肌理分明, 嗯, 是块好肉。 这样的肉可以煎着吃烤着吃炖着吃, 也可以做成腊肉,搭配菘菜、蒜苗、春笋,做成小炒吃。 雪后必是晴天,眼下几日天气都很不错,适合洗洗晒晒,也适合置备些腌货腊货。 “小雪腌菜,大雪腌肉”,如今小雪大雪都已过去,各家各户都开始动手腌菜腌肉。 昨日林稚去陈三娘香药铺里买香药,瞧见对方院子里放着一个硕大的腌菜缸,屋檐下挂着一串串腌肉。 看着各式各样的腌货,林稚感叹:“今年就要过去了。” 陈三娘也道:“可不是嘛!” 林稚一边感叹时间都去哪了,一边拿小刀剔除五花肉上的筋膜。 剔完筋膜的五花肉用布巾子擦拭干净,切成合适的大小,先给肉细细密密地抹上一层米酒——旁的酒也行,但没有米酒香醇,容易破坏风味。 如此抹完几次米酒,再把用炒香的桂皮、八角、花椒和盐制成的腌料,均匀地抹上五花肉。 直抹到肉皮表面油光水滑了,再穿绳挂在凉棚架上。周围还有几条辫得整整齐齐的蒜辫子,摆在一起也算赏心悦目。 闻见肉的香味,四毛跑出来,眼神坚毅地盯着凉棚架子上的腊肉。 林稚低头看它,“想吃?” 四毛汪汪两声。 “那你快点长大。”林稚道,“长大以后,蹿起来就吃到了。你现在有点矮。” 四毛嗷呜一声,扭着尾巴跑走了。 四毛最近长大不少,越来越有阿拉斯加的样子了。林稚寻思,等到过年就把它带到宅子里,让它看家护院。 小红自然也是少不了的,还有那十一只鸡崽……搬家果然是个大工程。 拾掇完腌肉,林稚洗干净手,又开始研究起那些猪肘。 天一冷,人们便格外爱吃热乎乎的肉菜,自进入冬天,除了火锅屹立不倒,腐乳肉、卤猪蹄等几道高热量菜明显有回春迹象。 食客们就像“渣男”一样,抛弃了原来清新淡雅的小炒时蔬,纷纷回到高热量炸弹的怀抱。 “大冷天的,还是吃着蹄子最舒心!”一点了三道红烧猪蹄的食客笑道。 林稚笑着说是,心中却忍不住腹诽:“前几天你夸清笋藕片‘最是清新淡雅’的时候可不是这么说的。” 虽然如此,还是得顾及着客人们的口味,适时对食单做出改变——比如说添些肉菜。 猪肘就很不错。 猪肘的做法有很多,红烧清炖烧烤,酱着吃也很好。最常见的做法还是红烧。 但考虑到猪肘的口感和味道多少和猪蹄有些相似,再用红烧法烹饪,就有点撞号。林稚便想着做成拆骨猪肘。 拆骨猪肘,顾名思义,把肘子肉拆出来,先炸后炖,别有一番滋味。 庖丁解牛这种事还得让专人人士来做,林稚把阿蓝喊来,让他做拆骨的活计。 “沿着骨头切下来就行,形状嘛……方正一点,一块一块的。” 阿蓝点头:“要想切出形状必须得是生肉,熟了形就散了,幸好小郎君没把这猪肘提前煨了。” “煨了也不要紧。”林稚很财大气粗地道,“煨了咱们就把那只吃了,再切一只就是。” 阿蓝笑着看了看刘三送来的那十几只猪肘,嗯,小郎君确实有底气说这个话! 把阿蓝的刀工夸了好几番,林稚接过那碗切成四方麻将块的猪肘肉,先放酱油、黄酒和胡椒粉腌制,觉得入味儿了,下锅炸制。 大火炸至肉块定型,再调成小火炸熟炸透,捞出过油,金黄酥脆的一小竹篮,令人垂涎。 其实这时候已经可以吃了,但做饭本就是个把简单的事情复杂化的活儿,林稚又把炸好的肘子肉块回锅重炖,放老几样香料,再放三两块冰糖略调个甜味,炖半个时辰就能出锅。 带着深褐酱汁的肉块堆在盘子里,微微散着热气,这样一盘豪迈又不失精致的拆骨猪肘,除了食客喜爱,还得到了李四郎的好评。 “好香的一盘肉!”李四郎笑道,“小郎君炖得可是羊肉?” 虽然二人现在是雇佣关系,但李四郎在南门大街有住处,不像沈小七他们一样住在酒楼,每日卯时前来,亥时回去——有点像走读。 是以李四郎还没和他们几人一起吃过几顿饭。 林稚笑道:“是猪肘,先炸后煨的,四郎可以尝尝。” “猪肉啊……” 李四郎是个传统的人,尽管林稚这边把猪肉做得如火如荼,但他依然保留了一丝对猪肉的传统偏见。 偏见归偏见,到底架不住肉香,“那我就尝尝小郎君的好手艺。”李四郎笑道。 筷子刚触及肉块,便觉出不同来。肉质软烂,却又不至于夹不起来,和那颤巍巍的腐乳肉完全不同,落进盘子里甚至还能回弹几下。 李四郎迫不及待地把那肉块夹起吃了。 经过先炸后炖的猪肘肉,在保证软糯留香的同时又不黏不腻,浓郁的酱汁拌进米饭,就着酥嫩的猪肘肉,李四郎几口便吃完了半碗米饭。 “香得很!” 见他如此,林稚觉得自己在为猪肉平反的道路上又进一步。 李四郎一边吃着,林稚一边与他聊茶坊的相关事宜:“四郎觉得茶坊有什么改进之处?” “都很好,小郎君无需太过担心。”李四郎拿帕子擦了擦嘴,“虽然过了腊月,天又寒冷,茶坊却一点没受影响,这几日反而人越来越多了。” 林稚点点头。 有食店和酒肆在那里摆着,都不需要大肆广告宣传,人们自然而然就知道了茶坊的存在。 林稚把自己的想法说了出来:“我想大力发展茶坊的糕点,不知四郎以为如何?” 这时开茶坊的人,大多以售出最珍奇香醇的茶叶为噱头,作为佐茶必备的糕点却显得有些无人问津了。 林稚便想着另辟蹊径,从糕点入手,扩大茶坊的名声。 李四郎沉思片刻,随即笑开,“此法甚好!小郎君厨艺甚佳,做起糕点自然是得心应手。”
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