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李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。 老妇人笑着把他们带上楼：“你不要在小孩子面前乱说话，人家以为我端架子。况且，我有这么老吗？”她爽朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。 二楼桌子多一些，他们挑了个靠窗的位子坐下。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是鸡煲常见的做法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。 他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。 广东地区的鸡煲大体分为两种，一种带汤的，一种不带汤的。 不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水，用热好的砂锅，盖盖把生鲜食材焗熟，同时将辅料的香气生焗入食材中，然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒精挥发后则可开盖食用。 因为不加水，砂锅在焗烧的过程中会不断发出“啫啫”声，因此命名为“啫啫煲”。 啫煲的运用范围很广，食材不拘，肉食素食都可以用，鸡、黄鳝、生蚝、粉肠、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材，不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材，配以不同的酱料和辅料，一口砂锅可以变换出无穷的花样。 鸡煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。 广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是出自信宜，肥瘦适中，皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡头鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑蛋还大，还活着会蠕动的，用盐水吐沙洗干净，加入鸡块开始调味。 沙姜和红椒切末，再切一点葱白，与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀，腌制十分钟以上。 这时候就可以开始烧砂锅了，锅热下油，把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香，蒜和红葱头的量一定要足，辅料要整个铺在锅子底部，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。 十分钟后，开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀，盖盖后，沿着盖子便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈，灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干，盖子上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。 揭开砂锅，扑面而来的先是花雕酒的醇香，翠绿雪白的葱花中间，鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁，酱油烧焗的焦糖味垫后，通过红葱头与沙姜的香气提纯，使人食欲大增。 用筷子翻一翻食材，锅内的“啫啫声”更大了，烟气久久不散，蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕，但不发黑，是深深的酱油色，锅底没有多一点的酱汁，却不至于糊锅粘底。 “好香。”李添光是闻着味道已经两眼冒光。 今天的酱汁看上去又格外浓稠，橙黄明亮发着淡淡的红光，锅底还有酱汁冒着小泡，咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲，李添用筷子单单点了一下锅底，放在舌尖。 “南乳。”他很肯定，他的舌头绝对不会错。 老妇人笑眯眯地点点头：“还有一样，你再尝尝。” 李添夹了一块鸡肉放在嘴里，鸡皮弹到舌尖上，热烫的，混合着酱汁的味道，骨头一嗦就出来了，根本不需要剔。他满足地眯起眼睛：“不是一样，是两样，柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显，应该很少，但是有那个香味，很特别，不会甜过头，但是香气非常融洽。” 南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲，哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜，把鸡肉本来的鸡味引导了出来。 岚姨看着宋裕明：“你这个徒弟，可以。” 宋裕明用牙签把螺肉挑出来吃。东风螺用的是泥螺，个头大，肉质脆而弹，自带有淡淡的鲜甜，先把壳上的酱汁吮进嘴里，然后挑出螺肉连同酱汁一起咀嚼，也不觉得腻。 “差不多吃完，加点水，焖一锅出丁吧。”李添已经能想到酱汁裹着焖软的面条，每一根都饱满地吸收了汁水的味道，煮到面条变成褐红色，连同红葱头一起吃，滋味必然奇绝。 宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天—— “……请不到人，也不知道怎么回事，新闻天天说失业率高，满大街都是找不到工作的，但是用人单位又请不到人，奇怪了。我也只能天天在店里顶着。” “人肯定是有，只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他，还不知道他愿不愿意长干，教了没一半他走了，你又要挑下一个继续教。” “全部来应聘的都是年纪大的，很少见到后生仔。可能太辛苦了，他们不愿意做。” “我见阿冼还在啊，有他在您不用太担心。一些小事情您交给他们去就好了。” “也就剩下他和建兴，我没关系，反正我做习惯了。” …… 作者有话说 就是宋裕明这个人，他不喜欢花里胡哨的东西，所以他选老婆也不是看脸为主。
第33章 人活一口气 李添在旁边安静地吃螺，没有插嘴。 中途他起身去了一趟洗手间。洗手间藏在一楼后厨入口一扇像储物柜一样的小铁门后面，他上完厕所出来就看到走廊的墙壁上钉着一些相片。 大部分人他都不认识，有一张双人的合影他辨别出来是年轻时候的宋裕明，穿着千禧年流行的喇叭牛仔裤，还烫了头发。旁边站着的是穿着厨师制服的店主岚姨。 他不由自主把那张相片拿下来。 “很靓仔吧？”有人笑着从他身后走过来：“阿明自己可能都不记得这张相片了。他刚来的时候我们都说他好靓仔，根本不像个洗碗工，像那些歌厅里面驻场的歌手。” 李添盯着照片发笑：“他腿长，穿喇叭裤好看。” 岚姨也笑：“好潮的他那个时候，裤子剪得一个个窿、穿耳洞、纹身，反正就是不好好干活，迟到早退，还在厨房里面抽烟，几次给我抓到，一次就扣100块钱。那时候一个月人工才7000块钱而已。” “真的吗？”李添很惊讶。 他很难想象不好好干活的宋裕明。 “真的。”岚姨故意作出一个嫌弃的表情：“谁想得到他现在能做到大老板啊？我都想不到。” 李添在脑海里描绘出那个画面—— 年轻的，或者说，也不是那么年轻的，28岁的宋裕明，踢踏着人字拖，手里夹着烟，一身黝黑的皮肤是在码头渔船上晒的，吊儿郎当的习性和做派则是跟着渔夫和街头混混“磨炼”出来的。 可能是在码头干得不开心，他找了一份后厨打杂的工作。 这是他第一次进后厨，他不知道后厨是干什么的，也不知道自己接下来会经历什么，他只当是又一份混日子的工作，和做船工、清洁、搬运没什么不同，反正在哪里混不都是混。 他没有职业规划，也谈不上喜不喜欢，可能在家做饭的时候弟弟会夸好吃，他想，那是弟弟懂事。 他还没意识到人生来到了一个转折点：“但是，您还是帮了他。” “他也帮了我。”岚姨莞尔：“因为……他的经历和我有点像吧，所以我能理解他的心情。” “那种……在哪里都混不出来，做什么都提不起劲儿，年纪越大，就越失望的心情。” “我记得很清楚的，来应聘的时候他就直截了当地跟我说，我不一定在这里长做，随时都可能走，但是你要我做的事情我肯定给你做好，你只要每天按时给我结人工就行，我不要月结，我只干日结。” “我也很坦诚跟他说了，我要你是因为我没钱雇佣更好的厨师，我的钱都花在开店上面了。你看，我是第一次开店，你也是第一次做厨师，我们遇到了，也算一种缘分。” “你帮帮我吧，我说，我也帮帮你，就当为各自争一口气。树活一张皮，人活一口气，争这一口气，也是尊重自己，对自己负责。我42岁都可以重新来过，你才28岁，怎么不可以呢？” “谢谢您能跟他说这样的话。”李添有点感动。 岚姨摇头：“他有野心的，我看得出来，只是需要拉一把。我拉他一把，也是拉我自己一把。” 她没有拉错。 宋裕明28岁入行，30岁进入香港文华东方总部，32岁跳槽米其林三星餐厅，33岁接手荔府，35岁把负债百万的荔府酒家做到盈利。 7年时间他从一个厨房打杂飞速成长为年利润过亿的饭店总厨和老板，荔府作为湾区甚至是全国餐饮业内最成功的模范案例，宋裕明不仅证明了自己的野心，也没有辜负被发掘的天赋。 他生来就属于这条赛道，起点晚不要紧，最终他能让所有人望其项背。 两人回到楼上，李添手里还拿着那张相片，他得意地朝师父晃了晃，像知道了一个秘密。 宋裕明露出释怀的眼神。 “岚姨说可以送给我做见面礼。”李添提议：“不如今天再拍一张新的，留给她，也算回礼了。” 新的照片打印出来重新钉回墙上，他们还可以再有一个二十年。 晚饭后，师徒俩沿途一直走到何文田地铁站去。 何文田是老居民区，人不多，没有商场和游客，道路两旁清净，李添主动地牵起了师父的手。宋裕明看了他一眼，回握住，两人十指紧扣。 刚进地铁，宋裕明的手机就响了。他捞起来看一眼，接了。 是专修公司的施工队队长打来的：“老板？我这没办法干活了，这女的怎么回事啊？你来跟她说吧，真是的。影响了工期我不负责任的。” 莫名其妙。宋裕明皱着眉头：“说清楚，什么事？” 背景音嘲哳喧闹，还伴有吵架的声音，李添甚至都能听到听筒里面有人扯着嗓门叫嚷。 “我怎么知道？突然就窜出一个女的不让我们继续干活了，还说我们挡道。”队长也很不高兴：“她说她姓扈，是你们的厨师，要是你们的人你叫她赶紧走吧，别耽误我们。” 宋裕明知道李添把扈幼文提拔了上来。但对于这位“新秀”，他了解不多。 “你把电话给她。”宋裕明耐着性子。 扈幼文接了电话，可能是刚刚还在和人吵架，她显得情绪有点激动，说话还在喘气：“总厨，不是我不让他们施工，是他们没有考虑好安全问题。他们把装修材料都堆在了疏散通道的入口，而且里面还有一些易燃的化学品，我说这里是厨房，他们这样很容易引发火灾的。这是不规范施工！”
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