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毕竟未来几十年后哪个人没有吃过一两种?拌饭酱嘛！ 话?音未落，先不说眼睛一亮的高晋年，就是陆柚自己也是灵光一现，茅塞顿开：“对呀！我们可以自己做嘛！” 口感顺滑，香味独特的牛肉酱；滋味鲜美，海鲜爱好?者狂喜的海鲜酱；麻辣鲜香、油润丝滑的辣椒酱；酱香浓郁、味道清香，可以看到大颗香菇的香菇酱…… 本来当?初考虑到年后高晋年要?继续跑运输，以及小饭馆的需求，哪怕是在过年，有空闲的时候家?里就在做辣椒油。 这?会儿陆柚想起自己曾经吃过的好?几种?拌饭酱，想要?进?一步加工也是方便得很。 开小饭馆的好?处就有这?个，材料基本上都是齐全的，有想吃的就能马上开始去做。 左右过年期间就是鼓捣各种?好?吃的，所以陆柚和?高晋年对视一眼就达成?了一致，俩人迫不及待地就开始了试验。 XXX 第一步自然是起锅烧热油。 看着高晋年吨吨吨直接往家?里的大铁锅倒了半锅油，高雪萍心疼得咽了咽口水：“二哥，柚子哥，油会不会太多了啊？” 虽然这?近一年来她已经被?陆柚多油多料的“大手大脚”刺激着刺激着习惯了，也明白?这?做菜油水不够不好?吃，反正吃到肚子里也不算浪费。 可那辣椒油里本来就有很多油了啊，再放这?么多油……就怕油多太腻…… 哎，真的是好?日子过起来了，没想到有朝一日她还?会担心油太多了吃得腻味。 “这?做酱料，就是要?多放油，油不够，一来吃味道不好?，二来没有卖相，最重要?的是放油放的不多，不到一周酱就得坏。” 陆柚也补充道：“从某种?程度上，油封也是延长保质期的一种?，油多酱香就不容易变质，你想想你二哥做的盐边油底肉，都是一样的道理。” 高雪萍想起每年二哥做几坛子盐边油底肉都是油汪汪的猪油浸没肉块，但是放到阴凉处个把?月大半年吃都是没有一点腐臭味儿，反而十分香浓入味的情况，不由得受教地点点头。 而这?边，高晋年已经在油热之后把?之前准备的肉馅放进?去了——猪肉因?为需要?肉票是限购的，所以他们就选用的不用票的鸡肉。 选取鸡胸脯鸡大腿这?些肉厚实的地方将肉切成?小指头大的鸡丁，然后放到油锅里半炸半炒，直到鸡丁的水分都炒干，锅里的也也从刚下肉时的浑浊变得清亮起来，这?就说明肉里的水汽完全被?炒没了，就可以保证不会因?为酱料中含有水分而加速腐败的问题了。 有经验的比如高晋年完全可以预估时间，而经验不多的比如陆柚不确定水分到底熬没熬干，就只能通过听——听到锅里的发出“咕嘟咕嘟”的密集咕嘟声，而不是“哔哔啵啵”的爆鸣声，那便是水分熬干后只剩下油的声音了。 肉炒干之后便是加料。 辣椒油辣椒面是早就准备好?了的，除此以外还?有黄豆酱、糖、盐、味精、花生、芝麻这?些增香添色的辅料。 花生是前天晚上就抄好?了的，满满一大口袋，本来是想着年三十守夜和?年后走人户招待人的时候吃的，不过陆柚家?里没那么多规矩，他对口腹之欲这?方面又不怎么管，所以高佑涛和?高佑黎小兄弟俩这?两天吃炒花生都吃得有点上火了。 为了让俩小朋友长记性，所以这?次做下饭酱需要?的花生全都是小哥俩一颗颗的剥出来的——只能剥不准偷吃，也算是一种?惩罚？ 花生剥出来之后由高雪婷在擂钵简单捣碎——擂钵是高晋年自己做的，大块的青石掏空打磨光滑，擂锤是高晋年在河滩边专门找的儿臂粗的长柱形鹅卵石，光滑又结实又方便操作?，哪怕是高佑黎这?样三岁小朋友也能很轻松地把?擂钵里的食材捣得碎碎的。 放入配料后高晋年一句“改中火”，火头小工高佑涛小同学就很有经验地夹出来几块柴，待到黄豆酱里的水分也炒干，糖也溶化，油再次由浑浊变为清亮，就可以停火了。 不过农村的灶可不是停火就没有热力了，没有彻底熄灭的灰烬还?会持续在锅底加热，但这?种?程度正好?，可以将酱料继续熬得浓稠又不至于糊锅。 接下来就没有什么技术需求了，只需要?一直不停的搅拌防止粘锅就行。 于是这?个步骤便由陆柚接手，高晋年则是要?去准备下一锅酱料——毕竟也不能纯吃肉，也要?补充维生素不是？
第98章 1980-99 虽然是做素的下饭酱, 但高晋年也一点没有敷衍。香菇是必不可少的，这个季节澜江县买不到新鲜香菇了，不过?还好家里还存有不少干香菇。 甚至陆柚个人觉得, 干香菇泡发之后口感一样的肥厚丰腴不说，香气还更加浓郁，并且还没?有新鲜香菇那股才从腐朽的草木之中带来的闷气。 泡发了的香菇再攥干净水分然后切丁——因为是自家人吃，所?以陆柚在?泡发的时候很是舍得, 而且说是切丁，其实差不多也有小梨子的指头粗, 超级大?个。 再加上高晋年夸过的彭婆婆拿来的老咸菜疙瘩——这个就不能切太大?个了，反而是最细碎越好, 因为盐都腌透了，如果不切细小点儿, 到时候一大口吃进去也跟吃一坨盐差不多了, 齁咸。 等一锅素的下饭酱也熬好了之后，高晋年和陆柚也差不多没?精力了, 所?以一家人午饭就是吃的这下饭酱，煮了点面条配着吃。不过?虽然看起来简单, 但因为有下饭酱搭配着，一顿午饭也是非常的美?味。 高佑涛高佑黎小哥俩更是很会吃地?挑选了荤的下饭酱——除了鸡肉外, 里面还加了冬笋。 因为落霞村家家户户都有竹子, 所?以春笋冬笋是都不缺的。比起春笋的肥厚脆嫩, 冬笋无论是口感和营养价值都要低一些，但并不妨碍当冬笋焯水切丁后和鸡肉丁做成下饭酱后的美?味。 鸡肉肉块非常厚实, 不仅大?, 而且还多，哪怕因为小孩子不能吃太多总重口味所?以小兄弟俩只能舀一个人舀小半勺, 那肉眼可见?的鸡肉和油润润的辣油也足够让人大?饱眼福了，更别说好看更好吃，那里面的笋丁嚼起来咯吱咯吱，特别好玩。 而相比起这两位小朋友，高雪萍和高雪婷姐妹俩就没?那么?多重口不重口的顾忌了，想吃好多随便舀。 别看高雪萍和高雪婷一个温柔一个清冷，实际上一个比一个能吃辣。 考虑到高晋年事先提醒过?这是用?了好几种?辣椒威力十足，所?以姐妹俩谨慎了点，只舀了满满的两勺子，两勺子下饭酱倒下去，堆成一个红彤彤的小山尖，同时滴落的红油瞬间将清淡的乳白?面汤染出一片诱人的红。 姐妹俩很有经验，先不忙着拌开，而是夹起一块已经炸得焦干的鸡肉嚼一嚼空口尝鲜，甫一入口，姐妹俩双双眼睛一亮。 鸡肉其实是很容易发柴的，尤其是鸡胸脯的肉，更别说这下饭酱用?的鸡肉是一只已经“雄风不在?”三岁公鸡。 农村的散养鸡一般寿命在?五年左右——不过?一般都是针对?母鸡，公鸡很少能养到这么?久的，所?以这只三岁公鸡已经算是老了，杀鸡的时候那鸡爪的尾趾又长又弯，邦（邦）硬。 老母鸡炖汤还很有营养，但是老公鸡嘛……炖汤不行，红烧还费油而且还肉硬不入味儿。 也就高晋年这样切小块了用?宽油炸得焦黄，再用?大?量的油和料浸泡，保证丝丝缕缕的鸡肉纤维都浸泡透了才会好吃，并且会随着咀嚼越嚼越香。 高雪婷相当心水这款下饭酱，明明是零下几度的天气，可她的鼻尖已经微微冒汗。 “这鸡肉笋丁的下饭酱我?开学了也要带着去学校吃。” 这味道简直了，因为是拌的汤面，再加上才刚做出来味道还没?有完全浸透，这么?一搅拌，味道已经稍微淡化一些了，但是依旧香醇的不要不要的。 又香又麻又辣，这刚做出来的就这么?好吃，等再浸泡入味一段时间肯定更好吃！ 到时候她拌面拌饭夹馒头涂面饼，嘴馋了干吃也行…… 忽然她想到什么?，犹豫了一下开口：“对?了，二哥，柚子哥，我?再带一小瓶给佳佳可以吗？就用?那个洗干净的黄桃罐头瓶装一瓶就可以了。” 这个年代的人都勤俭持家，更何况黄桃罐头是用?玻璃罐装的，这可是蛮难得的，所?以家家户户都会选择留下来这种?玻璃罐——有的拿来当储存罐有的用?来当漱口杯。 陆柚他们家里也有，不同的就是玻璃罐的数量比其他人家要多那么?一点点，基本上都是用?来装各种?调味料了。 陆柚：“当然可以，要不带两瓶吧，一瓶荤的一瓶素的，这个素的也很好吃呢。” 虽然没?有科技与?狠活来防腐，但是这种?煸干水分+油封也能让拌饭酱的保质期在?未开封的情况下为数月至一年不等，就算开封缩短保质期，也可以保证一个月左右。 比起荤的，陆柚就更喜欢吃这素的下饭酱，虽然没?有肉，可是里面的香菇粒超级大?个，浸透了滋味丰富的调味，每一口咬下去，那种?嚼劲十分的实在?，吃起来一点不比肉差，而且还有独属于香菇的特殊香味，巨香，一点也不会腻人。 对?了，还有黑黢黢看似一点儿也没?有存在?感的干咸菜，绝对?是属于貌不惊人但是被褐胚玉的存在?。 因为干咸菜已经足够咸了，所?以熬制这一锅素的下饭酱就没?有单独另外加盐。 在?熬制过?程中，干咸菜的盐味被熬出来，被香菇等其他配菜吸收，而干咸菜本身的咸度下降，等食用?的时候，就只有稍微有一点咸，剩下的就是全然属于经过?时间精粹浓缩的特殊香气，非常好吃，好吃到让人想直接干吃它。 听到陆柚这么?说，高雪婷也想起薛佳佳不是澜江县本地?人，她老家那边的口味偏清淡和甜味。虽然薛佳佳不至于一点辣都沾不得，但是吃辣的本事还是比自己差多了，或许没?有加辣椒的素下饭酱更会得到她的青睐。 思及此，她对?陆柚露出一个感激的笑：“好哦，谢谢柚子哥。” 陆柚：“一家人，客气什么?。” 高雪婷不说话，只是又低头喝了口面汤，香辣的面汤让肠胃暖呼呼的同时她的心也暖呼呼的——是呀，他们是一家人呢。 XXX 很多北方人都以为南方一年四季如春，其实并不是。 甚至因为某些大?众认知里的南方其实到了冬天会比北方更冷——因为湿冷透骨。 像是今年因为下了几场雪，所?以这段时间村子里的气温都在?零下，虽然就零下一二度，但是对?于并不存在?什么?热炕头的落霞村人来说，屋里和屋外也差不多的冷。 甚至到下午四点的时候，村子里又下了一场雪，虽然不大?，但也让许多打算趁着天有点亮堂的时候在?室外吃饭好节省点电费的村里人打消了念头。
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