顾昌白的笑容则比之前还要多出几分真心。 “你说说看?” 云砾伸手,就指木耳。 “这是榆木耳吧?” 之前品尝碗中食物滴落碗底,又混上酱油的那些水,他就尝出了其中略显劣质的汤味。 像海带、香菇之类的,他都尝过,确认并无问题,牛肠之类的内脏食物也处理得很干净,而且汤水里带着的一点劣质味道,并不重,还带着植物独有的气息,怎么都不能归咎到动物类食物上。 等到云砾再吃木耳,他才算吃出这点劣质汤味来源。 那是榆木耳的汤味! 不同的树木,生长出来的木耳,其味道也有差异。 像桂花树长出的桂花木耳,直接煮,味道就很好。而榆木耳,味道并不差,只是做起来要费一番功夫。榆木耳的汤味甚劣,必须先用滚水浸软,再用碱水慢慢发开,最后漂出碱味,这样煮出来,才丰腴美味。(注1) 下蹊村的这些村民在处理木耳时,显然并没有对此进行区分,而是全部一起处理,就导致其中的榆木耳往汤水里渗出了一些不大好的味道。 这一点异味,混在众多的食材中,并不算明显。 然而就是这点差异,如果不加以重视,就会在烹饪时对其他食材的味道产生影响,最终导致整道菜的味道都发生偏差。 “榆木耳?”人群中,一个抱着装满着各种菌菇的箩筐的男人茫然地反问了一声,“我今早好像是顺便在一棵树上摘了一些木耳过来,那棵树……对,就是榆树!嘿,云老板,你这神了啊,这都被你吃出来了?” 人群中,低低的惊呼声连成一片。 “这就对了。榆木耳……”云砾简单地将其特点说了一下。 男人这时候都已用箩筐挡住自己的脸。 云砾只听到他不大好意思的声音。 “往常我种木耳的时候,都会选用特定的木头,就算有时候看到别的树上长出了木耳,顺便采回来混进去一起卖,也没谁注意得到这些东西……” 他说着说着,忽然变得有些兴奋。 “桂树!云老板,你说还有什么木头种出来的木耳比较好吃?” 他都不等云砾回答,就抱着箩筐挤出人群。 “不,云老板,不用你和我说了,我自己回去试!嘿,云老板,你等我都种出来,我再去你餐厅找你啊!” 他说到最后,那声音已从老远的地方飘来。 云砾的视线又被人群挡住,压根分辨不出这会儿的他已经到了哪里。 顾昌白捻着胡子笑道:“云老板,你继续说?” “肉丸可以做得更筋道有弹性的。”云砾说起这个,就觉可惜。 他吃肉丸吃,已经吃出肉质好坏。然而这么好的肉,就因为肥瘦度、以及剁肉时的手艺、剁完肉上的搅拌等问题,最终导致肉丸味道略逊一筹,着实遗憾。 食材天然有缺,那也罢了。 可现在食材全是好食材啊! 牛肉要经过反复捶打,再去搅拌,然后考究调味搭配,最后才是烹饪的火候。 这一系列步骤中,就数捶打这一步,最考验耐性。 至于气力问题,在这里已最不算事。连经受过训练的普通人都能完成的事,一大群怪物会做不到? 他们需要知道的,只是如何捶打,以及捶打多久,要将牛肉捶打成什么样子,才能让牛肉在捶打中发生特殊变化,释放出更爽滑鲜嫩的美味。 云砾介绍着,旁边就有人咽着口水。 牛肉丸扔到地上还能弹起来? 如果能做到这种程度,好像真的会很好吃啊! 如果还要再往牛肉丸里面加入濑尿虾做成的虾酱,竟然还能出现爆汁的效果? 值得尝试! 而愿意毫不保留地将这些做法说出来的云砾,在他们眼中的形象也被不断拔高。 云老板好人,云老板大气! 就算云砾说得不是特别详细,只说了要加入雪粉、鱼露来搅拌肉酱,而没有具体说要加入多少分量,就连添加的时候,肉酱究竟应该是什么模样,这些都只有一个模糊的形容,那又怎样? 他们都懂,更具体的东西,他们必须亲自去摸索学习,去一遍遍地练习,才能真正找到关键的点。 云砾要形容得再细致一些,那不是教他们,而是误他们,直接让他们以后再按云砾说的去做的时候,难以摆脱云砾给出的具体标准。 然而,这个标准一直在动态变化中! 如果他们只知道那个标准,譬如牛肉捶打多少下、一斤肉配多少盐多少雪粉……那他们始终做不出最好的味道,有时候连保持水准都未必可以。 一如云砾餐厅中的木头人,只懂按照模板操作,完全不懂变通为何物。 围观的人群基本听云砾说肉丸的事,听完就算了,他们没打算也没必要去记住什么。 不过有一个精壮的小个子男人,就听得双眼放光,又满脸遗憾。 闵诚瀚等云砾说完,就凑到云砾耳边问:“小砾,想不想找一个帮你捶牛肉丸的免费劳力?” 云砾微楞。 如果真的有这样的免费劳力,那他可以帮餐厅加一个牛肉丸小吃? 美味的牛肉丸,不需要过多烹饪,只要用原汤和牛肉丸一起煮沸,再加上少许调味料,就是一道美味。 它还能轻松做出适合一人吃的分量,与他餐厅当前定位相符。 哪怕多人吃,也只是将餐具从碗换成盆,再往里装多些牛肉丸。 如果下蹊村出品的牛肉丸还是现在的品质,云砾着实兴趣不大。他反而更喜欢采购未经加工的牛肉。但要是有人帮他捶牛肉丸,全流程都按照他的标准来,哪怕不能完全做到他的水准,只要能有八成以上,牛肉丸的品质就有保障了。 这事还不用他付出太多劳力,完全做得来。 闵诚瀚还在他耳边说:“人力免费,牛肉也免费,做好的牛肉丸全归你,你只要上午教我揉面的时候,顺便也教一下他,怎样?做得过吧?你肯就点点头。” 闵诚瀚的声音太有蛊惑力。 云砾下意识地点了头。 于是,闵诚瀚立刻站好,冲着精壮的小个子男人招手。 “壮子,要不要跟小砾学做牛肉丸?要就过来!” 蹬蹬两下,精壮男人已经来到云砾面前,灼热地看着云砾。 “云老板,你愿意教我吗?!” 他比云砾还要矮半个头,但裸露在外的皮肤泛着古铜光泽,只一眼就能让人想象到其下会有如何爆发性的力量,又具有怎样的耐力。 都不用云砾或者闵诚瀚说,他就主动道:“牛肉我自带,做好的牛肉丸我半个都不带走。云老板,你还需要其他学费,只管开口,我拿的出来就都给你!要不我再每天给你牵一头牛?只要你肯收我当学生,我什么都愿意!听说拜师要拜师茶,要不我现在拿碗茶过来?” 云砾好险没反应过来。 他本来还觉得自己成了黑心商呢。 他打的是培养合格稳定供应商的主意,结果供应商非但主动提升货物品质,还说给他免费供货,甚至害怕他不肯接受这等好事? 不过以壮子的角度看,那就是壮子跟他拜师学艺,无怪乎壮子会有这等反应。 云砾轻咳一声:“拜师就不必了,我只要你学会了之后,做出来的牛肉丸都要优先供应给我。” 壮子立刻将胸膛拍得咚咚响。 “那必须的!云老板,不,师父,你放心!只要我能学会,你要多少牛肉丸,我就给你做多少!” 云砾无声地盯着壮子。 壮子摸着后脑勺憨笑,那笑容与他充满爆发力的躯体完全不搭。 “师父,我是不是该现在和你自我介绍一下?我叫胡牛壮,没啥厉害的,就懂养牛。师父你喝牛奶吗?我家里也很多奶牛的,奶酪什么的也很多,要不我给您带上一些?我家也有酸奶,我吃着还行,不过不知道师父您吃不吃得出什么问题诶?要不师父你现在跟我去我家看看?看上什么就拿啊,也好当我拜师礼了,要不我都不知道给您送什么。” 人群中,此前还能窃窃私语夸赞云砾是好人的其他人,这下再也待不住了,一个个喝起了胡牛壮。 他们都还等着云砾评点他们的东西呢!哪里轮得到胡牛壮将云砾带回家? 胡牛壮保持着憨笑,仿佛完全听不到其他人说的话。 还是顾昌白村长有威望,清清嗓子道:“壮子,你站一边去,别碍着云老板的事。” 胡牛壮这才舍得站到云砾右边。 至于云砾左边,早已被闵诚瀚占据。 云砾看着沸腾的方锅,微微凝眉。 好半晌,他才道:“汤底太寡淡了。” 最大格的锅,因为煮过了很多食材,像是番茄之类,如果要简单烫熟,都要放到那边去。还有娃娃菜、平菇等。 这样混杂的、又有良好品质的食材,纵然不曾经过特意配伍,都能于烹饪期间,往锅中留下自身味道,让锅中剩余的水,逐渐形成一锅高汤。 但那些小格的就不同了。 每一格,都只有一种食材,而且都只用了最简单的盐水烹煮,最后出来的味道,充满了食物天然香味,却终究欠缺了层次感,每吃一样东西,味道都如此分明,与其他的形成明显区别。 如果用上同样的汤底,汤底也能充作味道的调和,让不同的食材释放自身鲜美的同时,吸入汤底的味道,让所有的菜品增加共性。 当然,汤底也不能太浓,淡淡的一点,又有荤素搭配,那就很好了。 “汤底?”顾昌白显然没意识到云砾竟会说这事,他茫然地看向方锅,“可我们……” “就没想过要弄汤底,是吧?”云砾代他把话说完,“看得出来,你们准备的是水煮一切。” 很简单、很不必担心失败的做法,最不济都能做出可以入口的东西。 “对。”顾昌白颔首,难得地露出了一丝赧然,旋即又恢复正常地感慨,“汤底,你说得对,如果加一些汤底,应该会好吃不少。” “柴鱼片、海带结、白萝卜块,这三样放一起就差不多了,当然,汤底这种事,还是很自由的,你们要是愿意放骨头,同样没问题。” 反正关东煮、麻辣烫、冒菜、火锅这些,称呼不同,但都属一大类,能自由变动,哪来这么多限制? 顾昌白若有所思:“那我们改日试试。” 有人急道:“什么改日啊,就明天了!不就是柴鱼片海带结这些吗?我都出还不行?” “屁!要你出?我们出不起?按我说明天都迟了,今天也没啥事,能做啊,现在就搭灶开火呗。” “我出猪棒骨。” “我这有白萝卜,又大又甜!”
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